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Journal 特集記事
中華を超える中華──山本シェフが描く“新しい食卓のかたち”
東京を拠点に、出張シェフやレストランコンサルティング、さらにはオリジナル中華タレの開発まで──。オープンからわずか8か月でミシュラン一つ星を獲得して以来､5年連続で星を取り続けている予約困難な中華料理店として名高い「虎峰（コホウ」元シェフで、現在では枠にとらわれない活動を広げる料理人・山本雅氏。 「人を喜ばせたい」というシンプルな想いを原点に、プロの技術を家庭にまで届けようとしている。今回は、彼の料理人としての歩みと哲学、そして FLYING FOODSとの商品開発プロジェクト、さらには 家庭でも楽しめる特別レシピ を紹介する。 幼少期から育まれた、料理への情熱 和歌山県で生まれ育った山本氏。小さな頃、両親の料理をきっかけに「もっと美味しいものを食べたい」と自分で台所に立つようになった。小学生の頃にはチャーハンやオムライスを家族や友人にふるまい、褒められた経験が「料理は人を喜ばせる」という確信につながったという。 「親や友達が美味しいと笑顔になってくれるのが、やっぱり一番の原点ですね。」 その想いはやがて将来の道を決定づける。高校卒業後は大阪の調理専門学校へ進学し、中華料理の世界へ。四川料理を皮切りに経験を積み、やがて東京へと舞台を移した。 挑戦を重ねたキャリアと独立 大阪で四川料理を経て、スイスホテル南海大阪10階に位置する人気の中国料理「エンプレスルーム」で腕を磨いた後、もっと最先端を学びたいと東京へ。当時ミシュラン星を獲得していた恵比寿「マサズキッチン47」で”カウンター中華”として注目を集めながら最先端の中華を学んだ。 転機が訪れたのは2016年。オーナーと出会い、多品目を組み合わせた創作中華を提供するレストラン「虎峰（コホウ）」の料理長に就任。中国料理では珍しい30品近いメニュー構成でコース料理を提供するスタイルは挑戦的で、5年間にわたり店を支え続けた。 しかしコロナ禍を機に独立。2021年からは出張料理、レストランコンサル、調味料販売など、多岐にわたる活動を展開している。フレンチや和食の技法も柔軟に取り入れ、「中華のその先」を模索しているのが山本氏のスタイルだ。 家庭でも楽しめる、山本シェフ特製レシピ〜肉団子の甘酢餡かけ〜 中華を超える中華を模索し続ける山本氏の味を、今回は特別に家庭でも挑戦できる一皿として紹介。プロの技術をベースにしつつ、食材や調理法をシンプルに工夫し、家庭のキッチンでも再現できるようアレンジされている。このレシピでは、一般的には行わない“水を肉に加える”工程がポイント。水を加えることで、ふっくらとした肉団子に仕上がるという。食卓に並べれば、ホームパーティーでも映える華やかさ。 「プロの味を家庭で楽しむ」という山本氏の挑戦が、ここからも伝わってくる。 ＜材料＞・豚ミンチ 200g 〜〜下味〜〜塩 小さじ1/2胡椒 少々醤油 小さじ①酒 大さじ① 水 大さじ②卵 1/2片栗粉 大さじ① ・蓮根 100g・ピーマン 1個・パプリカ 半分・玉ねぎ 半分・水溶き片栗粉 ※酢豚タレ※ケチャップ 30水 60砂糖 60酢 60醤油 15＜作り方＞※酢豚タレ※ボールに全て合わせて混ぜる。※蓮根ピーラーで皮を剥き、サイコロにカット軽くボイル（1分）冷ましておく。※ピーマン・パプリカ・玉ねぎ好みの大きさにカットする。〜〜肉団子〜〜①【豚ミンチ】に【下味】塩・胡椒を加えて白っぽくなるまで、しっかり混ぜる。【point】しっかり混ぜる事で、柔らかく、ふっくらとした仕上がりになる。②【豚ミンチ】に【蓮根】【下味】醤油・酒・水・卵・片栗粉を加えて混ぜる。③油を熱して（180℃）団子の形に成形して揚げる。キツネ色になったら取り出し野菜をサッと揚げて取り出す。④鍋に油大さじ①と【酢豚タレ】入れ沸かす。沸いたら水溶き片栗粉を入れとろみをつける。⑤【肉団子と野菜】をタレに絡めて出来上がり。 枠を超えた挑戦──FLYING FOODSとの商品開発 山本氏にとって、料理の魅力は「人が喜ぶ瞬間を作れること」。発想は食べ歩きからも生まれる。和食店で学んだ魚の寝かせ方を自分のレシピに応用したり、フレンチの盛り付けから新しいアイデアを得たり。過去には、マンゴーとフォアグラを組み合わせた一皿や、紹興酒漬けをシェリー酒でアレンジするなど、中華に新しい風を吹き込んできた。 「新しい組み合わせがハマった瞬間は、アドレナリンが出るような感覚がありますね。」 そんな山本氏と、FLYING FOODSは現在、オリジナル商品の開発プロジェクトを進行中。 「お店でしか食べられない味を、家庭でも再現できるようにしたい。」 その想いから生まれる商品は、普段の食卓に、本格的な一品となる仕上がりを目指している。現在進行中のFLYING FOODSとの共同商品開発は、まだ始まったばかり。公式LINEで、FLYING FOODSとの共同開発商品の先行発売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 山本氏の挑戦は、レストランから家庭へ──。 一皿に込められた「人を喜ばせたい」という想いは、これから商品やレシピを通じて全国の食卓に届くだろう。 ぜひご家族や友人と共に、シェフの料理を味わいながら、次の一皿を一緒に楽しみにしてほしい。
西麻布「Margotto e Baciare」トリュフを丸ごと堪能する唯一無二の美食空間
知られざるトリュフの新境地を届ける料理長・加山順平氏が語る、美食と哲学 東京・西麻布の静かな路地に佇み、美食家たちが集う場所。ミシュランガイドの「セレクテッド・レストラン」にも選ばれるレストラン「Margotto e Baciare（マルゴット・エ・バッチャーレ）」。ここでは、イタリアやフランスの星付きレストランで愛される高級食材・トリュフを、旬ごとに最高の状態で提供する。店名の由来はMargotto（マルゴット）＝日本語の「まるごと」から、丸ごとトリュフを堪能、Baciare（バッチャーレ）＝「キスをする」を組み合わせたもの。思わずキスをしたくなるほど楽しいひとときをコンセプトとする店で料理長を務めるのは、フランス修行を経て8年にわたり同店を支える加山順平氏。 今回は、彼の歩んできた道と、料理人としての哲学、そして家庭でも楽しめる加山氏お気に入りの特別レシピを聞いた。 幼少期から育まれた、食への情熱 加山氏の料理人としての原点は、広島県にある両親の飲食店。地元の新鮮な食材を使った洋食を提供する小さなレストランで過ごした日々にある。厨房の熱気と、笑顔で料理を頬張るお客様の姿が、幼い心に「料理は人を幸せにする仕事」という確信を芽生えさせた。 徳島県の調理専門学校を卒業後、銀座のレストランでキャリアをスタート。その後、下町情緒あふれる浅草のフレンチレストラン「オマージュ」で荒井昇シェフと出会い、料理技術はもちろん、社会人としての振る舞い、そして「料理人とは何か」という根源的な問いまで叩き込まれた。 加山順平氏 「父からは『お前にとって何十皿、何百皿と作る料理でもお客様にとって、その一皿は常に最初の一皿だ』、荒井シェフからは『クオリティにこだわれ』、その後修行を積んだワインバーヴィノシティのオーナー藤森社長からは『サービスが料理を完成させる』という教えを受けました。」と語る加山氏。三者三様の哲学が、今の料理観を支えている。 フランスで得た視座とトリュフとの出会い 加山氏の料理観を決定づけたのは、約2年半のフランス修行。現地のシェフから「日本人なら日本の料理を作ってみろ」と促され、日本の食材や技法に深く向き合うようになった。異国の地で初めて、自国の食文化を客観視する経験を得たという。 帰国後は、ミシュラン3つ星の「元麻布かんだ」や「カンテサンス」などで経験を積んだ兄であり、オーナーシェフの加山賢太氏の誘いで「Margotto e Baciare」に参加。以来、8年間にわたり料理長として店を支えている。 同じ料理人でありながら、それぞれ異なるキャリアを歩んできた二人を繋いだのが店の主役でもある「トリュフ」。複数のトリュフ専門業者と直接取引し、世界中のトリュフの中から香りや質感など厳格に吟味している。もちろん調理や提供にもこだわりが随所にある。 黒トリュフは加熱することで香りが引き立つためバターや生クリームを使ったソースに合わせる料理が多いが、海藻などのヨード香やバニラやシナモンといったスパイス、根菜類の土っぽい香りなど様々な食材との相性も良い。一方、白トリュフは生のまま薄くスライスし、パスタの上に乗せるのが一般的だが、あえて「トリュフのお刺身」のように分厚くカットして芳醇な香りをダイレクトに味わえる食べ方でも提供している。フランス修業時代の経験を経た加山氏だからこそ生み出される、この店ならではの稀有な体験だ。さらにトリュフを五感で愉しむための演出も心を躍らせる。「黒いダイヤモンド」と称されるトリュフを、まるで宝石のように「宝箱」に入れてテーブルへ。お客様が香りを感じてからお好みのトリュフを選ぶ。料理が運ばれてくるまでの期待感も最高潮に高まる瞬間を作っている。 トリュフの魅力をより多くの人々へ 兄・賢太氏は店舗運営やイベント企画、集客を担い、順平氏はその舞台に合わせた料理を生み出す。得意分野を生かした二人三脚で、イベントごとに新たな美食体験を創造してきた。今後は、トリュフの魅力をより広く伝えるべく、トリュフバターやトリュフ塩などの自社プロダクトを開発予定。加山氏は「元々好きな南仏料理やイタリア料理、ヴィーガン料理にも挑戦したい」と意欲を語る。その探究心は、常に次の挑戦へ向かっている。また、FLYING FOODSとは、トリュフをつかったボロネーゼソースの開発プロジェクトも進行中。公式LINEで、加山氏とFLYING FOODSが共同開発するトリュフをつかったボロネーゼソースの先行販売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 家庭でも味わえる一皿──枝豆とビールのフリット 現在開発中のトリュフをつかったボロネーゼソースを体験するまでの間に、家庭でも加山氏の技と味を体験できるよう、特別にレシピ考案をいただいた。 「枝豆をビール衣で包んだフリット。」香ばしさと軽やかな食感が特徴で、ホームパーティーでも映える一品だ。 材料・枝豆（むき身）200g・ビール 120ml・小麦粉 50g 作り方①茹でた枝豆のむき身を、薄皮まで取り除く。②枝豆を粗くすりつぶし、ペースト状の部分と粒々が残る状態にする。③すりつぶした枝豆を一口サイズにまとめ、冷蔵庫で冷やし固める。④ビールと小麦粉を混ぜて衣を作り、冷やした枝豆にまとわせる。⑤油でカラッと揚げれば完成。 ポイントビールを使用することで、香り豊かでサクッとした食感の衣に仕上がり、アルコールは加熱によって飛ぶため、お子様のいる家庭でも安心して食べられる。キャビアやチーズ、塩辛など、お好みのトッピングを添えて、ホームパーティーの華やかな一品としても楽しめる。 「Margotto e Baciare」でしか味わえない体験を 加山順平氏の料理は、卓越した技術だけでなく、その一皿一皿に込められた情熱は、これからも多くの食通を魅了し続けるだろう。ぜひご家族や友人、大切な方と共に、文章や写真だけでは伝えきれない魅力を、トリュフを丸ごと堪能して、思わずキスしたくなるほど”の一夜を「Margotto e Baciare」で体験してほしい。香り、食感、そして空間──五感のすべてが喜ぶ時間がそこにある。 Margotto e Baciare（マルゴット・エ・バッチャーレ） 住所：東京都港区西麻布4-2-6 菱和パレス西麻布 1F 営業時間：18:00〜23:00（L.O. 21:00） 定休日：日曜・祝日 公式サイト：https://margotto.jp ※要予約
人を想い、寿司を握る。開店1年でミシュランの星を獲得した名店「銀座 凛 にしむら」西村英典が語る“笑顔の哲学”
銀座七丁目。重厚な扉を開けると、凛とした空気の中に、柔らかな笑顔がある。その人こそ、「銀座 凛 にしむら」のオーナー・西村英典氏。2018年の開店から、わずか一年でミシュランの星を獲得し、今も多くの食通を惹きつけてやまない寿司職人だ。 FLYING FOODSは今回、そんな西村氏から寿司と向き合う姿勢とともに、特別に「ご家庭でも再現できるプロの味」を教えてもらった。寿司屋のカウンターで生まれる“技と心”を、家庭の台所にも届けたい。その想いから、特製レシピを公開する。 喜びが原動力であること 西村英典氏 西村氏が「料理人になりたい」と思ったのは、幼少期の記憶がきっかけだった。家族のために作った料理を囲み、笑顔が生まれる。その光景が嬉しかったという。 「“美味しい”って言葉をもらうと、自分も幸せになれたんです。その瞬間に、“料理で人を笑顔にしたい”って思った。」 18歳のとき、上京して寿司屋の門を叩く。麹町、表参道、赤坂と修行を重ね、2018年に「銀座 凛 にしむら」を開業。翌年にはミシュラン一つ星を獲得する。けれど、西村氏の関心は“星”そのものではなく、「人の心に届く寿司を握れるか」にある。 技を超えた“心の修行” 修行時代、親方から何度も言われた言葉がある。 「料理だけうまくても、寿司屋にはなれない。」 それは、挨拶の仕方、お客様の姿勢を見極める目、料理を出す間合い。どれも“心”の修行だった。「美味しい寿司は、技じゃなくて空気で決まる」と西村氏は言う。店の温度、声のトーン、リズム。お客様の緊張をほぐし、自然に心がほどける空間をつくる。それが、彼にとっての「寿司を握る」という行為の本質だ。 家庭で味わう、銀座の技 そんな西村氏から、今回は特別に「家庭でもできるプロの味」を教わった。それが、銀座 凛 にしむら特製「タコの柔らか煮」。 特製のタコの柔らか煮 下処理から火入れまでを丁寧に重ねることで、驚くほど柔らかく仕上がる。家庭でも挑戦できるよう、工程を分かりやすくしてもらった。 【特製レシピ】銀座 凛 にしむら「タコの柔らか煮」 ●材料（目安分量）・生タコ … 適量・粗塩 … 適量（ぬめり取り用）・かつおだし … 200〜270ml（濃いめは200ml／あっさりは270ml）・酒 … 180ml・みりん … 180ml・醤油 … 180ml・砂糖 … 180g（控えめなら160gでも）・お好みで里芋などを加えても美味 ●下ごしらえ1. 冷凍タコは冷蔵庫で自然解凍。2. 粗塩をふってもみ洗いし、ぬめりを取る。3. 吸盤の汚れも丁寧に洗い、水でよくすすぐ。4. 一度塩をした後、流水で塩を抜き、冷蔵庫で一晩寝かせる。 【調理手順】1. 鍋にだし、酒、みりん、醤油、砂糖を入れて中火で加熱。2. 砂糖が溶けたらタコを入れる。3. ラップとアルミホイルで包み、弱火で約50分蒸し煮にする。 【ポイント】・蒸し煮にすることで味が濃くならず、ふっくら仕上がる。・甘さは砂糖量で調整可能。・シンプルにタコだけでも、野菜を加えても良い。 「料理って、食べた瞬間よりも、作っている時間の方が幸福なんですよ。誰かの笑顔を想いながら台所に立つ。その感覚こそ、寿司職人の原点だと思います。」 「おすしでえがお」──寿司を通して、社会へ還す コロナ禍の最中、西村氏はNPO法人「おすしでえがお」を設立した。児童養護施設を訪れ、子どもたちに寿司を握る活動を続けている。 「自分がこうして仕事を続けられるのは、支えてくれる人がいるから。だからこそ、寿司を通して何かを還元したいと思ったんです。子どもたちに“また来るね”と言って帰る大人がいる。その約束が、希望になるんじゃないかと思って。」 この活動は単なる食の提供ではない。“人を想う”という寿司哲学そのものの延長線上にある。 銀座で、そしてその先で 「銀座 凛 にしむら」は、席数を絞った構成になっている。一人ひとりの表情が見える距離で、寿司を通じて会話が生まれる。 「“食べに来たよ”じゃなく、“会いに来たよ”と言われるような店でありたい。」 その想いを胸に、日々、寿司を握り続けている。そして今、西村氏は新たな挑戦も見据えている。FLYING FOODSとの出会いをきっかけに、“家庭で楽しめる寿司屋の味”をテーマにしたプロジェクトを構想中だ。職人の哲学を、より多くの人の日常へ。その手が生み出す笑顔の輪は、これからも広がっていく。 公式LINEで、FLYING FOODSとの共同開発商品の先行発売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 銀座 凛 にしむら 住所：東京都中央区銀座7-2-8 東建ビル B1営業時間：昼 12:00 最終入店／夜 17:30〜22:00 定休日：不定休（完全予約制） 公式サイト：http://ginza-rin.com/
郵便局員から一流シェフへ──異色の経歴をもつ辻 光が放つ心揺さぶるコースとブランマンジェ
福岡・博多でミシュランの星獲得実績を持ち、多くの美食家を魅了する人気フレンチレストラン「Au goût du jour merveille HAKATA（オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多）」。 その人気の中心には、地産地消にこだわり、九州の旬の食材を独創的な料理に仕上げていく料理長の辻 光氏がいる。温かさと凛とした緊張感が共存する料理は、素材そのものの生命力や背景までも伝えてくる。今回は、異色の経歴を持つ辻シェフの料理哲学と、FLYING FOODSとの新たなコラボレーションに迫る。 博多で愛される名店、その魅力の源 辻 光シェフ 「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」は、ランチ・ディナーともに多くの予約で埋まる人気店。その魅力を作り出しているのが辻 光シェフだ。ひと皿ごとに食材の持つ生命力を感じさせると同時に、食べる人の心を揺さぶる繊細な構成力を持つ。 異端の経歴──郵便局員からアメリカ横断、そして料理の世界へ 辻シェフは、高校卒業後に安定を求めて郵便局員として働いた。規則正しい日々の中で、心の奥には「このままでは何者にもなれない」という思いがくすぶっていた。 迷いの中、24歳で資金を貯め、アメリカ大陸をバイクで横断する旅に出る。広大な地平線を前にただひたすら走り続ける中で、自分と向き合い、「本当にやりたいことを選ぶ」という決意、自身の店を持つことを固めた。 帰国後、地元のイタリアンで修行を始め、その後、新潟、和歌山、石川、福岡県内などで修業を積む。そして福岡の名店「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」に入店した。厳しい修業の中で腕を磨きながら、料理人として、そして人間としての哲学を育んでいった。 命をいただき、料理として紡ぐ 辻シェフの料理哲学の核心は、「命をいただく」という体験にある。ある日、羽根付きのヤマウズラを調理した経験がその思いを決定づけた。「これはただの食材ではない。確かに生きていた命なんだ」と実感した瞬間、料理人としての責任の重さを痛感したという。 この経験は、キッチンでの立ち振る舞いやスタッフ教育にも表れている。「ありがとう」「ごめんなさい」を自然に交わす文化を大切にし、若いスタッフには「大切な人に出すつもりで一皿を作れ」と伝えている。命への敬意と真摯な姿勢が、料理の味わいだけでなく、厨房の雰囲気にも息づいている。 北海道西興部村の生クリームと喜界島の黒糖をつかって極上のスイーツに FLYING FOODSは、辻シェフの哲学と技術に共感し、商品開発でタッグを組んだ。素材には、FLYING FOODSが旅する中で出会った北海道・西興部（にしおこっぺ）村の生クリームと鹿児島・喜界島の黒糖を採用。距離にして約3,000キロ離れたそれぞれの素材を、辻シェフならではの視点で“ブランマンジェ”として再構築した。 北海道西興部村の萩原牧場の生クリームと鹿児島県喜界島のファームテック喜界の黒糖 乳のまろやかさに黒糖の力強さを重ね、互いの個性を引き立てることで、味わいに深みを生み出す。単なるスイーツではなく、辻シェフの哲学とFLYING FOODSの素材へのこだわりが一体となった一皿だ。 辻シェフと共同中のブランマンジェ 辻シェフのこれからの挑戦 郵便局員からアメリカ横断、そして一流シェフへ──異色のキャリアを経て辻シェフが辿り着いたのは、命への深い敬意と素材を生かす探究心だった。FLYING FOODSとのコラボレーションで生まれるブランマンジェは、家庭の食卓にその哲学と味わいを届ける新たな挑戦であり、これから始まる旅の序章。辻シェフの料理は、今後も多くの人々の心を温かく揺さぶり続けるだろう。 公式LINEで、辻シェフと共同開発するブランマンジェの先行販売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 Au goût du jour merveille HAKATA（オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多）住所：福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 アミュプラザ博多 9F 営業時間：昼 11:00〜15:00（L.O.13:30）／夜 18:00〜22:00（L.O.20:30） 定休日：無休（アミュプラザ博多に準ずる） 電話番号：092-413-5301
超一流鮨職人がつくる“究極のジューシーチキンカツ”——麻布十番〈鮓 ふじなが〉大将・藤永大介氏×本宮烏骨鶏で生まれた至極の逸品
まだ知られていない日本の豊かな食材を、地域の生産者と一流の料理人、そして食を愛する消費者の三者でつなぎ「新しい食の物語」を生み出すFLYING FOODSの新商品開発プロジェクト。今回、福島県の本宮烏骨鶏を使った最高峰の「チキンカツ」が生まれました。開発に挑んだのは麻布十番に店を構える会員制高級鮨店「鮓 ふじなが」の大将、藤永大介氏。開発秘話を伺いました。 ひと口食べて感じる至高の旨味が、本宮烏骨鶏にはある 本宮烏骨鶏だからこそ生まれた、究極のジューシーチキンカツ 麻布十番に佇む会員制の高級鮨店「鮓 ふじなが」。熟成鮨と創作料理を組み合わせた独創的なコースが国内外の食通を魅了している。 大将の藤永大介氏は、かつて松濤にあった「三浜鮨」で修業を始め、碑文谷の「逸喜優」を経て、2005年には台北の「野壽司」で初代料理長兼店長を務めた。2008年に帰国し、六本木「すし通」の初代に就任。2017年に独立し、「鮓 ふじなが」を開業した。魚や米を始めとした食材の知識と技法を徹底的に探求し、“鮨の常識”を打ち破る唯一無二の江戸前スタイルで知られている。 メインフロアは、総檜造りのコの字型カウンター 伝統を守るだけでなく、既存の枠にとらわれない挑戦を続ける藤永氏が、今回のプロジェクトに参画した意図とは。 「私は『使えない食材はない』というのがモットーなんです。魚を専門に扱ってはいますが、食材という括りでは鶏も同じ。今回の食材である本宮烏骨鶏は、元々産卵鶏として飼育されていて、肉としての商品価値が見出せず、成長したら肥料化するしか使い道がなかったものです。様々な料理人が商品化に挑んだけれど、うまくいかなかったと聞いて、だったら私に一度任せてみないかと手を挙げたのが、このプロジェクトの始まりです」 藤永大介氏 福島県の豊かな自然の中で平飼いされることで、少ないストレスで育つ本宮烏骨鶏は、栄養が詰まった卵を産むことで知られるブランド鶏だ。無論、肉としては藤永氏も初めて扱う。ひと口食べて、その可能性を直感したと語る。 「噛んだ時の肉特有の旨味が、他の地鶏に比べてとても強いのです。だから卵の味も濃いのかと納得しました。ただ、それだけ旨味があるにも関わらず、筋肉質で身が締まっているが故に、油の含有量が少なく、どう足掻いても硬くなってしまう欠点がありました。正直、『この肉は確かに一般的な調理では旨味を完全に引き出すことができない』と感じたほど。これまで名だたる料理人が匙を投げてしまうのも当然だなと」 鳥骨鶏を品種改良して誕生した本宮烏骨鶏。高たんぱく、低脂肪、低カロリー。必須アミノ酸が他品種と比較して多いことも特徴。 筋肉質な肉を柔らかくするためのアプローチ 本宮烏骨鶏には隠された確かな旨味がある。その旨味を引き出す藤永氏の挑戦が始まった。まずは食材へのアプローチの方向性から再考したという。 「普段私が扱っている生魚に対しては、余分な臭み成分をいかに排除し、生きている状態に戻すかという『引き算』のアプローチをしています。しかし、本宮烏骨鶏は油の含有量が少ない、いわば足りない状態の食材です。足りないものがあるなら増やす方向性のアプローチを考えなければなりません。そこで今回は完全に『足し算』の調理をしています」 足し算を意識し、試行錯誤を重ねる中で、辿り着いたのが「チキンカツ」というかたちだった。 鮨を握る手さばきで、肉だねを形成 揚げることで食材に油を加える チキンカツに合うオリジナルソースも開発 「30パターン以上の試作をしました。ブライン液に肉を浸すことで柔らかくする方法も試しましたが、本宮烏骨鶏は筋肉組織が大きいため、それでもまだ柔らかさが足りない。それならば細分化すれば良い、というところに行き着き、肉自体を細かく裁断しています。一つの筋肉組織を100分の1にできたら、その硬さを感じることはなく、旨味だけを残すことができます。そして、チーズのコクも足し、カラッと揚げることで食材に油を足す。こうして、最上級にジューシーで、噛んだ時に本宮烏骨鶏特有の強い旨味を感じる究極のチキンカツが完成しました」 職人としての36年間の経験を全て詰めた逸品 生魚と肉、種類は違えど食材に真摯に向き合う藤永氏の姿勢は変わらない。その哲学が詰まった逸品が完成した。 「鮨屋として働き始めて今年で36年。常に食材の扱いを探求してきました。私は魚の専門家ではあるけれど、与えられた食材に向き合う、という意味では鶏であれ必要な技術に変わりはないと思っています。『魚』という一つの側面だけで食の世界を捉えるのではなく、額縁を外して、自分の経験をあらゆる食材に応用したいのです。技術は全て応用学なんですよ。色々なものを食べ、経験をした先に技術が身に付く。だから外食した時に『美味しい』と感じた時には、なぜ美味しいのかを因数分解して自分の料理に活かすようにしています。これまで食べてきた鶏肉の美味しさに近づき、そして超えるために諦めず、本宮烏骨鶏に向き合ってきました」 鮓 ふじながの名刺代わりとも言える「大トロの握り」。繊維を取り除き、50以上もの隠し包丁を入れることで、口の中でとろける食感を実現 食材に対する諦めない気持ちの裏には、「食材を100%使い切りたい」という藤永氏の想いがある。 「例えば昔は、深海魚が鮨のネタになることなんてあり得なくて、獲れても捨てられていました。でも今は『深海魚だから』という理由だけで食材としての価値を100%否定する人はいませんよね？現代は魚の漁獲量が減っていることもあり、使える魚を探す時代になったのです。それは魚も鶏も同じ状況。SDGsとはよく言うものの、実際のところいまだ達成にはほど遠いですし、革新的な行動も生まれていない。フードロスのために仕入れの制限をすることはあっても、使えない食材への対策をとってこなかったのですから。この未開拓ゾーンでもある、『食材の使えない部分をいかに使うか』ということを私は常に考えていますし、今回のプロジェクトのコンセプトでもあります。これまでは安価な肥料にされて、叩き売りされていた本宮烏骨鶏の本来のポテンシャルを引き出し、商品価値を見出すことは、生産者も救うことになり、新しい商品開発や設備投資にも着手できる。これが食の循環を作るということだと思っています」 鮓 ふじながで提供されている、赤貝の朱雀握り 牡丹海老の握り 「食材を否定するのは簡単。そうではなく肯定することから始めるべきだ」これは藤永氏が一流料理人として大切にしていることだ。だからこそ今でも日々鍛錬を怠らない。 「目の前の食材の価値を否定してしまうのは、やっぱり経験則が足りないからなんですよ。経験を積んで思考し続けなければいけません。生産者さんの想いがある中で、料理人である私が思考を諦めたら終わりです。学び続けるしかないのです」 地方の食文化の底上げのために、自分の技術を使いたい 今回、本宮烏骨鶏から「究極のチキンカツ」が完成したことは、藤永氏にとっても大きな意義があったという。 「地方には本宮烏骨鶏のような素晴らしい食材がたくさんあるのに、それを活かす技術が足りないと感じることがあります。最高峰の食材を最高に美味しい状態にするためには、知識をもった人が必要です。私には、先輩・師匠から教わり、他人の料理を食べて培ってきた36年間の職人技があります。本宮烏骨鶏で究極のチキンカツを開発したように、これからは私の職人技を社会に返していく番だと思っています」 店内には思い出の品だというペンギンの人形と、お客様からいただいたバカラの置物が並ぶ。藤永氏の暖かい人柄が現れている。 一流料理人と最高峰食材の掛け合わせで地方の食文化を底上げするために。藤永氏が推進していることがある。 「食材の扱い方や味付けなどの技術を、感覚ではなく数値化するようにしています。そうすれば、再現性と普遍性が成立して、誰でも食材を活かせるようになるはず。これは料理人にとってもメリットがあることです。例えば鮨屋は10年間修行しなければ一人前になれないというイメージがあります。でも、技術が数値化されていれば修行を5 年間に短縮できる。余った5年は自分の力を模索する時間に使えるのです」 最後に、今回の「究極のチキンカツ」の開発も、料理人としての探求の一部になったと、藤永氏は笑う。 「初めて本宮烏骨鶏を触った時『こういう食材があるのか』と驚いたんです。実際ワクワクしました。でも、何度やってもうまくいかなくて挫折しそうにもなって。皆が匙を投げるのもわかるなと理解した時点で、ちょっと燃えましたね。それは私にとっても良い経験でした。だって誰もが諦めた食材を、どこにもないほど美味しくできたのだから、私の勝ちじゃないですか」 公式LINEで、本宮烏骨鶏の「究極のチキンカツ」の先行販売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 鮓 ふじなが東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番 4F03-6435-3522※完全予約・会員制https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13265370/ https://www.instagram.com/sushifujinaga/
FLYING FOODSを立ち上げた理由
原点は新卒時代 新卒として社会に飛び込んだ私が最初に携わったのは、地方拠点の立ち上げでした。右も左もわからない若者を、グローバル企業から家族経営の小さな会社まで、多くの取引先の方々が厳しくも温かく導いてくださいました。その日々の中で、各地域が秘める可能性と魅力に直に触れる機会を得られたことが、いまの自分の原点となっています。 しかし現実に目を向けると、多くの地域が地理的なハンディキャップを抱え、生産者の高齢化や人口流出という課題に向き合っています。 問題を痛感したからこその立ち上げ 後継者不足により、長年培われてきた技術や、価値ある素材が市場に届かないという状況を目の当たりにし、これらの課題が地域から新たな挑戦の芽を摘もうとしているという現実を痛感しています。 私たちの使命は、地域に眠る素材や、生産者、メーカーの価値を、一流の料理人や事業者の力を借りて広く世に届けることです。 FLYING FOODSが目指すもの FLYING FOODSを通じて生まれる「地域のスター事業者」たちが、次の誰かの道標となり、新たな挑戦を育む土壌をつくる。そうして、日本各地の地域の可能性を、やわらかく耕していきます。 メールマガジン登録
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Partners パートナー紹介
フジドリームエアラインズ 井上翔 様
FDAには「地方と地方、人と人を結ぶ」をコンセプトにしているリージョナルエアラインとして、日本の地域を盛り上げる、そのための後押しを果たすという夢があります。 地方にはまだ多くの未発掘の魅力が多く存在していて、同じ志を持つFLYING FOODSと一緒に、地方の魅力を世に出すきっかけをつくることができたらと思い、このプロジェクトへの参画を決めました。 FLYING FOODSの商品に触れて、魅力を体感し、今度はその素材や生産者に会いに現地に行こう…そんな循環が生まれることを願っています。
ファームテック喜界 岩下雅大 様
一次産業だけでなく、現在は六次化事業者認定を受け、加工品製造・販売も行っています。 サンゴが隆起してできた喜界島（鹿児島県）のミネラル豊富な土壌で育ったサトウキビを厳選し、 純黒糖を製造しております。純黒糖とは、サトウキビの絞り汁だけを煮詰めて作られ、 サトウキビ本来の自然な甘さや栄養成分を残し作られる大変貴重な黒糖です。 FLYING FOODSは、本物を追求されているプロジェクトだと感じました。 商品開発のお話は、今までにいくつかいただきましたが、一次産業のことを考え、 農家によりそった商品開発のご提案をいただいたのは、初めてでした。 関わるすべての方が笑顔になるプロジェクトに携わらせていただけること大変光栄に存じます。 株式会社ファームテック喜界 代表(親世代から創業50年以上) 1984年 鹿児島県喜界島出身 2024年 HACCP認定(喜界町内で初認定) サトウキビを原料とした黒糖製造、販売までを一貫して行う6次産業化に取り組む 元K-1ファイター
FAQ よくあるご質問
- どこで製造されていますか
- 当店の商品は日本国内の提携工場およびFLYING FOODSセントラルキッチンで製造されています。衛生管理を徹底し、安心してお召し上がりいただける品質を保っています。
- 添加物は使用されていますか
- 当店では、できる限り無添加・自然由来の素材のみを使用しています。
- どうやって注文できますか
- ご希望の商品をカートに追加し、購入手続きを進めてください。必要事項を入力後、決済を完了すれば注文完了となります。
- 注文後のキャンセルや変更は可能ですか
- 商品発送前であればキャンセルや変更が可能です。お早めにお問い合わせフォームにてご連絡ください。発送後のキャンセルはお受けできませんのでご了承ください。
- 領収書は発行できますか
- はい、領収書の発行が可能です。ご注文時の備考欄に「領収書希望」とご記入ください。
- 送料はいくらですか
- 送料はご注文金額やお届け先によって異なります。詳細は送料についてのページをご確認ください。一定金額以上のご購入で送料無料となる場合もございます。
- 注文からどれくらいで届きますか
- ご注文確認後、通常2〜4営業日以内に発送いたします。地域によって配達日数が異なるため、詳しくは発送完了メールの追跡情報をご確認ください。
- 配送日の指定はできますか
- はい、配達日の指定が可能です。ご注文手続き中にご希望の日付と時間帯をご選択ください。
About Us 私たちについて
日本の産地の可能性を
やわらかく耕していく
FLYING FOODSは「健やかな食の贅沢」を掲げ、「最高の料理人」「食材を守る人たち」「食べることをこよなく愛する人たち」の3者をつなぐことで、日本の産地の可能性をやわらかく耕していく集団です。
相性の良いパートナー同士をマッチングし、「育て手」「つくり手」「食べ手」による愛着を頼りに、日本全国に向けて、誠実でおいしい食のプロダクトを企画・制作・販売しています。
