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Journal 特集記事
人を想い、寿司を握る。開店1年でミシュランの星を獲得した名店「銀座 凛 にしむら」西村英典が語る“笑顔の哲学”
銀座七丁目。重厚な扉を開けると、凛とした空気の中に、柔らかな笑顔がある。その人こそ、「銀座 凛 にしむら」のオーナー・西村英典氏。2018年の開店から、わずか一年でミシュランの星を獲得し、今も多くの食通を惹きつけてやまない寿司職人だ。 FLYING FOODSは今回、そんな西村氏から寿司と向き合う姿勢とともに、特別に「ご家庭でも再現できるプロの味」を教えてもらった。寿司屋のカウンターで生まれる“技と心”を、家庭の台所にも届けたい。その想いから、特製レシピを公開する。 喜びが原動力であること 西村英典氏 西村氏が「料理人になりたい」と思ったのは、幼少期の記憶がきっかけだった。家族のために作った料理を囲み、笑顔が生まれる。その光景が嬉しかったという。 「“美味しい”って言葉をもらうと、自分も幸せになれたんです。その瞬間に、“料理で人を笑顔にしたい”って思った。」 18歳のとき、上京して寿司屋の門を叩く。麹町、表参道、赤坂と修行を重ね、2018年に「銀座 凛 にしむら」を開業。翌年にはミシュラン一つ星を獲得する。けれど、西村氏の関心は“星”そのものではなく、「人の心に届く寿司を握れるか」にある。 技を超えた“心の修行” 修行時代、親方から何度も言われた言葉がある。 「料理だけうまくても、寿司屋にはなれない。」 それは、挨拶の仕方、お客様の姿勢を見極める目、料理を出す間合い。どれも“心”の修行だった。「美味しい寿司は、技じゃなくて空気で決まる」と西村氏は言う。店の温度、声のトーン、リズム。お客様の緊張をほぐし、自然に心がほどける空間をつくる。それが、彼にとっての「寿司を握る」という行為の本質だ。 家庭で味わう、銀座の技 そんな西村氏から、今回は特別に「家庭でもできるプロの味」を教わった。それが、銀座 凛 にしむら特製「タコの柔らか煮」。 特製のタコの柔らか煮 下処理から火入れまでを丁寧に重ねることで、驚くほど柔らかく仕上がる。家庭でも挑戦できるよう、工程を分かりやすくしてもらった。 【特製レシピ】銀座 凛 にしむら「タコの柔らか煮」 ●材料（目安分量）・生タコ … 適量・粗塩 … 適量（ぬめり取り用）・かつおだし … 200〜270ml（濃いめは200ml／あっさりは270ml）・酒 … 180ml・みりん … 180ml・醤油 … 180ml・砂糖 … 180g（控えめなら160gでも）・お好みで里芋などを加えても美味 ●下ごしらえ1. 冷凍タコは冷蔵庫で自然解凍。2. 粗塩をふってもみ洗いし、ぬめりを取る。3. 吸盤の汚れも丁寧に洗い、水でよくすすぐ。4. 一度塩をした後、流水で塩を抜き、冷蔵庫で一晩寝かせる。 【調理手順】1. 鍋にだし、酒、みりん、醤油、砂糖を入れて中火で加熱。2. 砂糖が溶けたらタコを入れる。3. ラップとアルミホイルで包み、弱火で約50分蒸し煮にする。 【ポイント】・蒸し煮にすることで味が濃くならず、ふっくら仕上がる。・甘さは砂糖量で調整可能。・シンプルにタコだけでも、野菜を加えても良い。 「料理って、食べた瞬間よりも、作っている時間の方が幸福なんですよ。誰かの笑顔を想いながら台所に立つ。その感覚こそ、寿司職人の原点だと思います。」 「おすしでえがお」──寿司を通して、社会へ還す コロナ禍の最中、西村氏はNPO法人「おすしでえがお」を設立した。児童養護施設を訪れ、子どもたちに寿司を握る活動を続けている。 「自分がこうして仕事を続けられるのは、支えてくれる人がいるから。だからこそ、寿司を通して何かを還元したいと思ったんです。子どもたちに“また来るね”と言って帰る大人がいる。その約束が、希望になるんじゃないかと思って。」 この活動は単なる食の提供ではない。“人を想う”という寿司哲学そのものの延長線上にある。 銀座で、そしてその先で 「銀座 凛 にしむら」は、席数を絞った構成になっている。一人ひとりの表情が見える距離で、寿司を通じて会話が生まれる。 「“食べに来たよ”じゃなく、“会いに来たよ”と言われるような店でありたい。」 その想いを胸に、日々、寿司を握り続けている。そして今、西村氏は新たな挑戦も見据えている。FLYING FOODSとの出会いをきっかけに、“家庭で楽しめる寿司屋の味”をテーマにしたプロジェクトを構想中だ。職人の哲学を、より多くの人の日常へ。その手が生み出す笑顔の輪は、これからも広がっていく。 公式LINEで、FLYING FOODSとの共同開発商品の先行発売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 銀座 凛 にしむら 住所：東京都中央区銀座7-2-8 東建ビル B1営業時間：昼 12:00 最終入店／夜 17:30〜22:00 定休日：不定休（完全予約制） 公式サイト：http://ginza-rin.com/
”究極の鮨体験”を提供する「鮨 さえ喜」佐伯氏が語るこれからの挑戦と気鋭の食品プロデュース集団FLYING FOODSと組む理由
予約困難な銀座の名店 大阪No.1と評され、予約が取れない人気店「鮨 さえ喜（さえ㐂）」が、2019年ついに東京銀座六丁目に進出。 関西で修業した職人が東京に進出する例が少ない中で、場所が違えど変わらず予約が取れない人気店にしているのが鮨職人・佐伯 裕史氏だ。 佐伯裕史氏 彼が握る鮨を目当てに、世界中から足を運ぶ人は後を絶たないが、その魅力は味を追求した職人技はもちろんのこと、カウンターの鮨店ならではの張りつめた空気と同時に、どこか柔らかな心地よさに包まれる彼が作り出す空間にもある。 頂点を極め続ける佐伯氏の人気の真相やこれから、また、ジャンルレスに食品開発を続けるFLYING FOODSとともに取り組む内容をご紹介したい。 人気の理由は、技術と「人を観る力」 鮨の味を極める佐伯氏だからこそ、素材や味、技のすごさについてではなく、こう語る。 「寿司なんて、3か月あれば形にはできます。けれど、本当に大事なのは一人ひとりのお客様をしっかり観察することなんです。」 会話の内容や食べるペース、その日の表情や雰囲気。細やかに目を配りながら、同じ鮨でも人によって少しずつ変えて提供している。 「緊張している方には軽めのネタを先に出すこともありますし、ゆったり楽しんでいる方には間をあけて出すこともあります。寿司はただ握るものじゃなくて、会話なんです。」 一度しか来ないかもしれないその瞬間を、最高のものにするために全力を注ぐ。それこそが彼の技術であり哲学だ。多くのグルマンを魅了し、常に人気店である所以は、実は彼が作る”コミュニケーション”なのかもしれない。 ”鮨の境地”にたどり着くまでの道のり 佐伯氏の人生は、18歳で料理の世界に飛び込むことから始まった。 大阪・北新地「鮨 のぐち」で修行を積み、そこでは一日中まな板を拭くだけの日々を過ごしたり、魚に直接触れることが許されるまで数年の時間がかかった。生活も決して楽ではなく、夜中にアルバイトをしなければ生活が回らなかったこともあった。 「正直、辞めようと思ったことは何度もありました。」 それでも「武器になる」と諦めることなく、つらく厳しい中でも、素材の見極め方、味の作り方、盛り付け方、そしてすべてを尽くしたもてなし方にいたるまで、多くの気づきと学びを得た。 そして、36歳で自身の店「鮨 さえ喜（さえ㐂）」を開き、瞬く間に大阪No.1と評される人気店となった。すべてにおいて、「削ぎ落とせば落とすほど難しい。そこに気づいてしまって、離れられなくなったんです。」 いまは銀座の地で”鮨の境地”にたどり着きながらも、まだまだそれを掘り下げる佐伯氏の探究心は満たされていない。 FLYING FOODSとの取り組み そんな佐伯氏と、FLYING FOODSは現在、新たな商品開発を構想している。「鮨 さえ喜」で実践する佐伯氏の圧倒的な技術と感性、そして”究極の食体験”を、家庭でも体験できるような食品にしていくことが目標だ。 家庭でできる“佐伯流の工夫” 進行中のプロジェクトが形になるまでに、佐伯氏が教えてくれた「家庭でも取り入れられる工夫」がある。 例えばマグロの解凍。ただ解凍するだけでなく、塩水につけるか、常温でじっくり戻すかで、旨みの引き出し方は大きく変わる 「少しの手間で味は変わる。その積み重ねが鮨をつくるんです。」と佐伯氏は言う。 こうした視点を知るだけで、家庭の食卓もぐっと豊かになる。 マグロの解凍方法（初級,中級,上級編） ●準備するもの・冷凍マグロ・ジップロック・塩 ●ポイントマグロを解凍するときに一番ダメになる原因は「水分（ドリップ）」。表面に付着した余分な水分が、溶ける過程で身に入り込み、逆にドリップとして出てしまう。これを防ぐために「海水と同じ濃度（約3％）」の塩水を利用するのが有効。 初級編（家庭で簡単にできる方法） 1.海水濃度の塩水を作る（1ℓの水に30gの塩）。2マグロを軽く塩水に浸して表面を洗う。 表面の水分がピンク色になるが、つけすぎると塩が入りすぎるので短時間で。3.ラップで包み、フリーザーバッグに入れる。4.バッグの口を少し開けて水に沈めると、自然に真空状態になる。 中級編（スピード解凍） 1.初級編と同じように塩水で洗い、真空状態にする。2.そのまま流水に当てる。 水の対流のおかげで早く、かつ綺麗に解凍できる。 解凍後も色味が鮮やかに仕上がる。 上級編（時間をかけたプロ仕様） 1.カチカチの状態でラップし、冷蔵庫に一晩置く。 ドリップが出にくく、綺麗に仕上がる。2.さらに仕上がりを追求する場合は、表面に無香の油（ごま油・ひまわり油など）を薄く塗る。 オリーブオイルや香りの強い油は不向き。 油が表面の乾燥を防ぎ、水分を保持してくれる。3.冷蔵庫でじっくり解凍する。4.解凍後は余分な油を「マグロシート」またはキッチンペーパーで優しく拭き取る。 これからの進化と未来 多くを学んだ修業時代から自らの店を構え、そして東京進出した今も、佐伯氏の挑戦は止まらない。 「寿司は完成された文化だと言われますが、私はまだまだ伸びしろがあると思っています。修行で学んだ忍耐や工夫を、これからは自分の寿司で証明していきたい。」 カウンターに立つその姿は、静かでありながら力強い。修行時代の苦労も、経済的な不安も、すべてを糧にして今は銀座の人気店の職人として生きる。 その止まることのない進化と歩調を合わせるように、FLYING FOODSとの商品開発も進んでいく。 「鮨 さえ喜」の技を家庭に届ける日が、そう遠くないかもしれない。 鮨 さえ喜 住所：東京都中央区銀座6-3-18 La.La.Grande GINZA 2F営業時間：18:00〜定休日：日曜、祝日※要予約 公式LINEで、FLYING FOODSが開発する商品の先行販売やその招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。
3,000kmの出会いが、忘れられない一口になる。 FLYING FOODSがつくるブランマンジェ
FLYING FOODSは、日本各地に眠るまだ知られていない食材と、生産者の想いを届けるブランドです。今回、私たちが注目するのは、北海道の西興部（にしおこっぺ）村と、鹿児島県の喜界島（きかいじま）。 日本列島の北と南に離れたふたつの土地の素材と想い。それぞれとの出会いから、私たちはひとつのスイーツを開発しました。 「3000kmブランマンジェ」北海道・西興部村の生クリームと鹿児島県・喜界島の黒糖をつかったブランマンジェ 地域の生産者とシェフをつなぐFLYING FOODSとして、初めての商品はスイーツの「ブランマンジェ」。そしてその商品名は「3000㎞ブランマンジェ」（サンゼンキロブランマンジェ）。 北海道の北の端に位置する西興部村の生クリームと鹿児島県の喜界島の黒糖。普通だったら出会うことはない日本列島の北と南で約3,000km離れた土地の素材を、「特濃でありながら後味が澄んでいく」新しい味わいのなブランマンジェに仕上げてお届けします。 FLYING FOODSが出会ったこの2つの大切な素材。贅沢で特別な味わいを追求するとともに、スプーンではすくいきれないほどの物語も詰め込んでいます。 西興部村の牧場 喜界島のシュガーロード 素材と生産者の紹介 北海道・西興部村 萩原牧場の生クリーム 北海道のオホーツク地方、人口1,000人にも満たない小さな村。西興部村で放牧酪農を営む萩原牧場。育てる牛に穀物を与えず、四季で旬が異なる7種類(白クローバーなど)の牧草のみで飼育(グラスフェッド)することで、ミルクに臭みが無く甘味が特徴となる。 また、ただ牛を放牧させるのではなく、甘みがある新芽のタイミングで食べさせ、食事と牛舎の往復ではなく食事しながら運動もさせる。 ミルクデザイン/萩原牧場代表の山田尚大さん 2020年8月、都心部から酪農家として家族で移住したミルクデザイン/萩原牧場代表の山田さんの笑顔の奥には愛情と自信が溢れていました。 良いミルクは良い牧草から。良い牧草は良い土から。農薬や化学肥料不使用で土を作り、牧草作りからこだわるからこそできる最高のグラスフェッドミルクからつくる生クリーム。 FLYING FOODSがつくる「3000㎞ブランマンジェ」は、土から牧草、そして牛に対して惜しまぬ愛情と手間をかけた萩原牧場のミルクで作る生クリームを使用しています。 鹿児島県・喜界島 ファームテック喜界の黒糖 鹿児島県・喜界島は、珊瑚礁が隆起して生まれた自然豊かな島。 そんな土地で、初めて農水省認定の六次化認定事業者となり、HACCP基準製法を取り入れ、業歴50年超のファームテック喜界がつくるさとうきび。 元K-1ファイターという経歴をもつファームテック喜界の代表 岩下雅大さん 南国の陽射しと潮風に包まれたこの地では、土に含まれるミネラルや雨水の恵みを受けて、風味豊かでやわらかな甘みをもつさとうきびが育ちます。 HACCPの考え方に基づいた衛生管理法を用いてオートメーション化された自社工場で作る黒糖 ファームテック喜界では、一本一本の成長を見守るように、昔ながらの製法を大切にしながら丁寧に収穫しています。その手間ひまが黒糖に雑味のない澄んだ甘さを生み出します。 生クリームと混ぜ合わせてパンナコッタのベースとして使用するこの黒糖が、「3000㎞ブランマンジェ」にやさしい余韻を添えてくれるのです。 なぜブランマンジェ？ 約3,000kmという距離をつなぐ2つの素材。西興部村の生クリームと喜界島の黒糖。最高の素材を組み合わせることで、何が生まれるのか。今回商品開発パートナーとして相談・依頼したのは、福岡の人気レストラン「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」のシェフ辻 光さん。 「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」シェフ辻光さん シェフが2つの素材を使ったレシピの試行錯誤を重ねるうえでたどり着いたのは、フランススイーツの代表格”ブランマンジェ”。そして、生クリームと黒糖だけに頼るのではなく、よりそれぞれの味に特徴を出すために、黒糖焼酎を使用して、そこに黒蜜を乗せることで深い味わいを作ることにこだわりました。 その結果、「まさに北の食材と南の食材が繋がった瞬間を感じました。」と約3,000㎞の距離をシェフの技で極上のスイーツとしてつないでみせてくれました。 現在開発中の3000㎞ブランマンジェ 自分や大切な人への「ギフト」に込めたい想い このブランマンジェは、ただのスイーツではありません。離れているからこそ生まれた奇跡の出会いを、自分へのご褒美や大切な誰かにギフトとして贈りたくなる。 贈る人に「これ、ちょっと特別なんだ」とつい言いたくなる物語。その想いを伝えるために、パッケージにもこだわり、ご用意しています。 わたしたちにとっての皆様や、皆様からの大事な誰かの“記憶に残る贈り物”になれたら──それがFLYING FOODSの願いです。 最後に 「3,000kmの出会いが、忘れられない一口になる。」 この言葉は、FLYING FOODSの象徴でもあり、私たちが届けたい想いのすべてです。味わいながら、遠くの風景や作り手の顔を思い浮かべていただけたら嬉しいです。 LINE友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。
郵便局員から一流シェフへ──異色の経歴をもつ辻 光が放つ心揺さぶるコースとブランマンジェ
福岡・博多でミシュランの星獲得実績を持ち、多くの美食家を魅了する人気フレンチレストラン「Au goût du jour merveille HAKATA（オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多）」。 その人気の中心には、地産地消にこだわり、九州の旬の食材を独創的な料理に仕上げていく料理長の辻 光氏がいる。温かさと凛とした緊張感が共存する料理は、素材そのものの生命力や背景までも伝えてくる。今回は、異色の経歴を持つ辻シェフの料理哲学と、FLYING FOODSとの新たなコラボレーションに迫る。 博多で愛される名店、その魅力の源 辻 光シェフ 「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」は、ランチ・ディナーともに多くの予約で埋まる人気店。その魅力を作り出しているのが辻 光シェフだ。ひと皿ごとに食材の持つ生命力を感じさせると同時に、食べる人の心を揺さぶる繊細な構成力を持つ。 異端の経歴──郵便局員からアメリカ横断、そして料理の世界へ 辻シェフは、高校卒業後に安定を求めて郵便局員として働いた。規則正しい日々の中で、心の奥には「このままでは何者にもなれない」という思いがくすぶっていた。 迷いの中、24歳で資金を貯め、アメリカ大陸をバイクで横断する旅に出る。広大な地平線を前にただひたすら走り続ける中で、自分と向き合い、「本当にやりたいことを選ぶ」という決意、自身の店を持つことを固めた。 帰国後、地元のイタリアンで修行を始め、その後、新潟、和歌山、石川、福岡県内などで修業を積む。そして福岡の名店「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」に入店した。厳しい修業の中で腕を磨きながら、料理人として、そして人間としての哲学を育んでいった。 命をいただき、料理として紡ぐ 辻シェフの料理哲学の核心は、「命をいただく」という体験にある。ある日、羽根付きのヤマウズラを調理した経験がその思いを決定づけた。「これはただの食材ではない。確かに生きていた命なんだ」と実感した瞬間、料理人としての責任の重さを痛感したという。 この経験は、キッチンでの立ち振る舞いやスタッフ教育にも表れている。「ありがとう」「ごめんなさい」を自然に交わす文化を大切にし、若いスタッフには「大切な人に出すつもりで一皿を作れ」と伝えている。命への敬意と真摯な姿勢が、料理の味わいだけでなく、厨房の雰囲気にも息づいている。 北海道西興部村の生クリームと喜界島の純黒糖をつかって極上のスイーツに FLYING FOODSは、辻シェフの哲学と技術に共感し、商品開発でタッグを組んだ。素材には、FLYING FOODSが旅する中で出会った北海道・西興部（にしおこっぺ）村の生クリームと鹿児島・喜界島の純黒糖を採用。距離にして約3,000キロ離れたそれぞれの素材を、辻シェフならではの視点で“ブランマンジェ”として再構築した。 北海道西興部村の萩原牧場の生クリームと鹿児島県喜界島のファームテック喜界の純黒糖 乳のまろやかさに純黒糖の力強さを重ね、互いの個性を引き立てることで、味わいに深みを生み出す。単なるスイーツではなく、辻シェフの哲学とFLYING FOODSの素材へのこだわりが一体となった一皿だ。 辻シェフと共同中のブランマンジェ 辻シェフのこれからの挑戦 郵便局員からアメリカ横断、そして一流シェフへ──異色のキャリアを経て辻シェフが辿り着いたのは、命への深い敬意と素材を生かす探究心だった。FLYING FOODSとのコラボレーションで生まれるブランマンジェは、家庭の食卓にその哲学と味わいを届ける新たな挑戦であり、これから始まる旅の序章。辻シェフの料理は、今後も多くの人々の心を温かく揺さぶり続けるだろう。 公式LINEの友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。 Au goût du jour merveille HAKATA（オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多）住所：福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 アミュプラザ博多 9F 営業時間：昼 11:00〜15:00（L.O.13:30）／夜 18:00〜22:00（L.O.20:30） 定休日：無休（アミュプラザ博多に準ずる） 電話番号：092-413-5301
中華を超える中華──山本シェフが描く“新しい食卓のかたち”
東京を拠点に、出張シェフやレストランコンサルティング、さらにはオリジナル中華タレの開発まで──。予約困難な中華料理店として名高い「虎峰（コホウ」元シェフで、現在では枠にとらわれない活動を広げる料理人・山本雅氏。 「人を喜ばせたい」というシンプルな想いを原点に、プロの技術を家庭にまで届けようとしている。今回は、彼の料理人としての歩みと哲学、そして FLYING FOODSとの商品開発プロジェクト、さらには 家庭でも楽しめる特別レシピ を紹介する。 幼少期から育まれた、料理への情熱 和歌山県で生まれ育った山本氏。小さな頃、両親の料理をきっかけに「もっと美味しいものを食べたい」と自分で台所に立つようになった。小学生の頃にはチャーハンやオムライスを家族や友人にふるまい、褒められた経験が「料理は人を喜ばせる」という確信につながったという。 「親や友達が美味しいと笑顔になってくれるのが、やっぱり一番の原点ですね。」 その想いはやがて将来の道を決定づける。高校卒業後は大阪の調理専門学校へ進学し、中華料理の世界へ。四川料理を皮切りに経験を積み、やがて東京へと舞台を移した。 挑戦を重ねたキャリアと独立 大阪で四川料理を経て、スイスホテル南海大阪10階に位置する人気の中国料理「エンプレスルーム」で腕を磨いた後、もっと最先端を学びたいと東京へ。当時ミシュラン星を獲得していた恵比寿「マサズキッチン47」で”カウンター中華”として注目を集めながら最先端の中華を学んだ。 転機が訪れたのは2016年。オーナーと出会い、多品目を組み合わせた創作中華を提供するレストラン「虎峰（コホウ）」の料理長に就任。中国料理では珍しい30品近いメニュー構成でコース料理を提供するスタイルは挑戦的で、5年間にわたり店を支え続けた。 しかしコロナ禍を機に独立。2021年からは出張料理、レストランコンサル、調味料販売など、多岐にわたる活動を展開している。フレンチや和食の技法も柔軟に取り入れ、「中華のその先」を模索しているのが山本氏のスタイルだ。 家庭でも楽しめる、山本シェフ特製レシピ〜肉団子の甘酢餡かけ〜 中華を超える中華を模索し続ける山本氏の味を、今回は特別に家庭でも挑戦できる一皿として紹介。プロの技術をベースにしつつ、食材や調理法をシンプルに工夫し、家庭のキッチンでも再現できるようアレンジされている。このレシピでは、一般的には行わない“水を肉に加える”工程がポイント。水を加えることで、ふっくらとした肉団子に仕上がるという。食卓に並べれば、ホームパーティーでも映える華やかさ。 「プロの味を家庭で楽しむ」という山本氏の挑戦が、ここからも伝わってくる。 ＜材料＞・豚ミンチ 200g 〜〜下味〜〜塩 小さじ1/2胡椒 少々醤油 小さじ①酒 大さじ① 水 大さじ②卵 1/2片栗粉 大さじ① ・蓮根 100g・ピーマン 1個・パプリカ 半分・玉ねぎ 半分・水溶き片栗粉 ※酢豚タレ※ケチャップ 30水 60砂糖 60酢 60醤油 15＜作り方＞※酢豚タレ※ボールに全て合わせて混ぜる。※蓮根ピーラーで皮を剥き、サイコロにカット軽くボイル（1分）冷ましておく。※ピーマン・パプリカ・玉ねぎ好みの大きさにカットする。〜〜肉団子〜〜①【豚ミンチ】に【下味】塩・胡椒を加えて白っぽくなるまで、しっかり混ぜる。【point】しっかり混ぜる事で、柔らかく、ふっくらとした仕上がりになる。②【豚ミンチ】に【蓮根】【下味】醤油・酒・水・卵・片栗粉を加えて混ぜる。③油を熱して（180℃）団子の形に成形して揚げる。キツネ色になったら取り出し野菜をサッと揚げて取り出す。④鍋に油大さじ①と【酢豚タレ】入れ沸かす。沸いたら水溶き片栗粉を入れとろみをつける。⑤【肉団子と野菜】をタレに絡めて出来上がり。 枠を超えた挑戦──FLYING FOODSとの商品開発 山本氏にとって、料理の魅力は「人が喜ぶ瞬間を作れること」。発想は食べ歩きからも生まれる。和食店で学んだ魚の寝かせ方を自分のレシピに応用したり、フレンチの盛り付けから新しいアイデアを得たり。過去には、マンゴーとフォアグラを組み合わせた一皿や、紹興酒漬けをシェリー酒でアレンジするなど、中華に新しい風を吹き込んできた。 「新しい組み合わせがハマった瞬間は、アドレナリンが出るような感覚がありますね。」 そんな山本氏と、FLYING FOODSは現在、オリジナル商品の開発プロジェクトを進行中。 「お店でしか食べられない味を、家庭でも再現できるようにしたい。」 その想いから生まれる商品は、普段の食卓に、本格的な一品となる仕上がりを目指している。現在進行中のFLYING FOODSとの共同商品開発は、まだ始まったばかり。公式LINEで、FLYING FOODSとの共同開発商品の先行発売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 山本氏の挑戦は、レストランから家庭へ──。 一皿に込められた「人を喜ばせたい」という想いは、これから商品やレシピを通じて全国の食卓に届くだろう。 ぜひご家族や友人と共に、シェフの料理を味わいながら、次の一皿を一緒に楽しみにしてほしい。
西麻布「Margotto e Baciare」トリュフを丸ごと堪能する唯一無二の美食空間
知られざるトリュフの新境地を届ける料理長・加山順平氏が語る、美食と哲学 東京・西麻布の静かな路地に佇み、美食家たちが集う場所。ミシュランガイドの「セレクテッド・レストラン」にも選ばれるレストラン「Margotto e Baciare（マルゴット・エ・バッチャーレ）」。ここでは、イタリアやフランスの星付きレストランで愛される高級食材・トリュフを、旬ごとに最高の状態で提供する。店名の由来はMargotto（マルゴット）＝日本語の「まるごと」から、丸ごとトリュフを堪能、Baciare（バッチャーレ）＝「キスをする」を組み合わせたもの。思わずキスをしたくなるほど楽しいひとときをコンセプトとする店で料理長を務めるのは、フランス修行を経て8年にわたり同店を支える加山順平氏。 今回は、彼の歩んできた道と、料理人としての哲学、そして家庭でも楽しめる加山氏お気に入りの特別レシピを聞いた。 幼少期から育まれた、食への情熱 加山氏の料理人としての原点は、広島県にある両親の飲食店。地元の新鮮な食材を使った洋食を提供する小さなレストランで過ごした日々にある。厨房の熱気と、笑顔で料理を頬張るお客様の姿が、幼い心に「料理は人を幸せにする仕事」という確信を芽生えさせた。 徳島県の調理専門学校を卒業後、銀座のレストランでキャリアをスタート。その後、下町情緒あふれる浅草のフレンチレストラン「オマージュ」で荒井昇シェフと出会い、料理技術はもちろん、社会人としての振る舞い、そして「料理人とは何か」という根源的な問いまで叩き込まれた。 加山順平氏 「父からは『お前にとって何十皿、何百皿と作る料理でもお客様にとって、その一皿は常に最初の一皿だ』、荒井シェフからは『クオリティにこだわれ』、その後修行を積んだワインバーヴィノシティのオーナー藤森社長からは『サービスが料理を完成させる』という教えを受けました。」と語る加山氏。三者三様の哲学が、今の料理観を支えている。 フランスで得た視座とトリュフとの出会い 加山氏の料理観を決定づけたのは、約2年半のフランス修行。現地のシェフから「日本人なら日本の料理を作ってみろ」と促され、日本の食材や技法に深く向き合うようになった。異国の地で初めて、自国の食文化を客観視する経験を得たという。 帰国後は、ミシュラン3つ星の「元麻布かんだ」や「カンテサンス」などで経験を積んだ兄であり、オーナーシェフの加山賢太氏の誘いで「Margotto e Baciare」に参加。以来、8年間にわたり料理長として店を支えている。 同じ料理人でありながら、それぞれ異なるキャリアを歩んできた二人を繋いだのが店の主役でもある「トリュフ」。複数のトリュフ専門業者と直接取引し、世界中のトリュフの中から香りや質感など厳格に吟味している。もちろん調理や提供にもこだわりが随所にある。 黒トリュフは加熱することで香りが引き立つためバターや生クリームを使ったソースに合わせる料理が多いが、海藻などのヨード香やバニラやシナモンといったスパイス、根菜類の土っぽい香りなど様々な食材との相性も良い。一方、白トリュフは生のまま薄くスライスし、パスタの上に乗せるのが一般的だが、あえて「トリュフのお刺身」のように分厚くカットして芳醇な香りをダイレクトに味わえる食べ方でも提供している。フランス修業時代の経験を経た加山氏だからこそ生み出される、この店ならではの稀有な体験だ。さらにトリュフを五感で愉しむための演出も心を躍らせる。「黒いダイヤモンド」と称されるトリュフを、まるで宝石のように「宝箱」に入れてテーブルへ。お客様が香りを感じてからお好みのトリュフを選ぶ。料理が運ばれてくるまでの期待感も最高潮に高まる瞬間を作っている。 トリュフの魅力をより多くの人々へ 兄・賢太氏は店舗運営やイベント企画、集客を担い、順平氏はその舞台に合わせた料理を生み出す。得意分野を生かした二人三脚で、イベントごとに新たな美食体験を創造してきた。今後は、トリュフの魅力をより広く伝えるべく、トリュフバターやトリュフ塩などの自社プロダクトを開発予定。加山氏は「元々好きな南仏料理やイタリア料理、ヴィーガン料理にも挑戦したい」と意欲を語る。その探究心は、常に次の挑戦へ向かっている。また、FLYING FOODSとは、トリュフをつかったボロネーゼソースの開発プロジェクトも進行中。公式LINEで、加山氏とFLYING FOODSが共同開発するトリュフをつかったボロネーゼソースの先行販売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 家庭でも味わえる一皿──枝豆とビールのフリット 現在開発中のトリュフをつかったボロネーゼソースを体験するまでの間に、家庭でも加山氏の技と味を体験できるよう、特別にレシピ考案をいただいた。 「枝豆をビール衣で包んだフリット。」香ばしさと軽やかな食感が特徴で、ホームパーティーでも映える一品だ。 材料・枝豆（むき身）200g・ビール 120ml・小麦粉 50g 作り方①茹でた枝豆のむき身を、薄皮まで取り除く。②枝豆を粗くすりつぶし、ペースト状の部分と粒々が残る状態にする。③すりつぶした枝豆を一口サイズにまとめ、冷蔵庫で冷やし固める。④ビールと小麦粉を混ぜて衣を作り、冷やした枝豆にまとわせる。⑤油でカラッと揚げれば完成。 ポイントビールを使用することで、香り豊かでサクッとした食感の衣に仕上がり、アルコールは加熱によって飛ぶため、お子様のいる家庭でも安心して食べられる。キャビアやチーズ、塩辛など、お好みのトッピングを添えて、ホームパーティーの華やかな一品としても楽しめる。 「Margotto e Baciare」でしか味わえない体験を 加山順平氏の料理は、卓越した技術だけでなく、その一皿一皿に込められた情熱は、これからも多くの食通を魅了し続けるだろう。ぜひご家族や友人、大切な方と共に、文章や写真だけでは伝えきれない魅力を、トリュフを丸ごと堪能して、思わずキスしたくなるほど”の一夜を「Margotto e Baciare」で体験してほしい。香り、食感、そして空間──五感のすべてが喜ぶ時間がそこにある。 Margotto e Baciare（マルゴット・エ・バッチャーレ） 住所：東京都港区西麻布4-2-6 菱和パレス西麻布 1F 営業時間：18:00〜23:00（L.O. 21:00） 定休日：日曜・祝日 公式サイト：https://margotto.jp ※要予約
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Partner Chef 地域を応援するFLYING FOODSのパートナーシェフ
辻光 様 Au goût du jour merveille HAKATA
八木恵介 様、梅達郎 様、北川悠介 様 respiracion
田中俊大 様 VERT
加山順平 様 Margotto e Baciare
渡真利泰洋 様 État d’esprit
篠原武将 様 銀座 しのはら
辻光 様 Au goût du jour merveille HAKATA
辻光 様
Au goût du jour merveille HAKATA
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日本という素晴らしい国に生まれ育ち、“料理人”という人生を選びました。
“生命”をいただくことの尊さ、その料理が生まれた背景や歴史や食文化を、過去から今、そして未来へと紡ぐことが、私たち料理人の使命だと考えます。
生産者から料理人、そして消費者の方々へと紡ぐ生命のバトンが、このプロジェクトを通じ日本各地に広まり続けていくことに、大きな意義を感じます。
Profile
1987年生まれ
元々郵便局員として勤めていたが、自身の店を持ちたいと2012年に料理人の道へ。
地元で4年間修業したのち、新潟、 和歌山、 石川、 福岡県内などで修業を積み、2021年、ミシュランガイド一つ星のレストラン「オーダードゥジュール メルヴェイユ 博多」のシェフとなる。
県内の食材を使用した他では味わえない発想で様々な一皿を提供する。
八木恵介 様、梅達郎 様、北川悠介 様 respiracion
八木恵介 様、梅達郎 様、北川悠介 様
respiracion
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私たち料理人の仕事は、大地の恵み、そして生産者様があってのことだと思っています。
目には見えない、科学では測れない、誰かを想ってつくる食材や料理は、まさに心そのもの。
食べものは物を超え、人と人の心を繋ぐ、大切な言葉や明日への活力になると考えます。
FLYING FOODSの活動に触れ、誰かの何かの、そして未来の役に少しでも立てれば幸いです。
Profile
店名のレスピラシオンとはスペイン語で「呼吸」を意味する。
幼馴染の3人がそれぞれ15年間の修行を経て集結し2017年に開業。
2021年にミシュランガイド北陸特別版で二つ星とグリーンスターを獲得。
2025年にはゴ・エ・ミヨ（Gault et Millau）で「明日のグランシェフ」を受賞する。
自然と人との繋がりや循環を大切に新しい文化の創造に貢献し、
それらが根付き、また次の未来を切り開く糧となることを願って。
田中俊大 様 VERT
田中俊大 様
VERT
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八女伝統本玉露は年々生産される方が減少しております。八女伝統本玉露を作り続ける城昌史さんの日本茶の魅力をより多くの方にお伝えしたい、はたまた更に日本茶そのものの魅力について広げていきたいと思っております。
Profile
福岡県出身。デザートバー［Janice Wong（ジャニス・ウォン）］やグラスデザート専門店［L’atelier à ma façon（ラトリエ・ア・マ・ファソン）］などの名店で研鑽を積み独立。2022年、神楽坂（新宿区津久戸町）に日本茶を織り交ぜたデザートコース専門店［VERT］を立ち上げる。2024年11月に現在の神楽坂3丁目に本店を移転し、津久戸町には浅草から［VERTはなれ］を移転オープン。ミシュランガイド東京2026「セレクテッドレストラン」に選出。
加山順平 様 Margotto e Baciare
加山順平 様
Margotto e Baciare
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地元の生産者の方々が心を込めて作った食材や各地の伝統的な食文化を知る事の出来る絶好の機会だと思います。
近年フードロスも問題視されており、それらの廃棄される食材なども、レストランで活用できる可能性は十分にあると思います。また各地の様々な食材、問題をお客様に伝える事が出来るのは私達飲食従事者の役割だと考えております。
Profile
1986年広島県広島市出身。「銀座トトキ」を経て「レストランオマージュ」、「vinosity」でシェフに就任。フランス・パリのミシュラン1つ星レストラン「MASA」（現在閉店）でスーシェフを務める。2016年よりマルゴット・エ・バッチャーレ、兄の賢太氏と共にシェフを務める。2017年「RED-U35」シルバーエッグ選出（セミファイナリスト）
渡真利泰洋 様 État d’esprit
渡真利泰洋 様
État d’esprit
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「FLYING FOODS」プロジェクトに料理人として深く共感しています。本プロジェクトは、地域食材の新たな価値を引き出し、食文化の未来を切り拓く重要な取り組みです。特に、生産者の想いやシェフの技術を活かし、食材の背景にあるストーリーを伝えることで、消費者に特別な体験を提供できる点に魅力を感じます。
規格外品や端材を活用するサステナブルな姿勢は時代性に合致しており、社会的意義も大きいと考えます。さらに、「高付加価値×小ロット」の商品戦略は、ブランディングやストーリーテリングを通じて唯一無二の魅力を伝えることが鍵となるでしょう。
「FLYING FOODS」が地域とシェフ、生産者を結びつけるハブとして成長し、食文化を新しい形で発信していく未来に大きな期待を寄せています。このような挑戦が、日本の食文化の進化に大きく貢献することを心から願っています。
Profile
1984年、沖縄県宮古島生まれ。20歳で上京し、イタリア料理を学ぶ。その後、フレンチの修業を重ね、渡仏。「Joël Robuchon」をはじめとするパリの名店で研鑽を積んだ。
帰国後、31歳で伊良部島にある「Restaurant État d’esprit（エタデスプリ）」の総料理長に就任。総料理長に就任後、沖縄や宮古島の食文化を未来に進めるべく、『琉球ガストロノミー』を提唱。2019年には、次世代を担う実力派シェフとして全国で15人の一人に選出される。2021年には、日本のレストランを世界に紹介する「The Japan Times Destination Restaurants」において、ジャパンタイムズが選ぶ10選の一つに選出される。
2022年、フランスのグルメ雑誌「ゴ・エ・ミヨ」で、沖縄県内最高得点の15.5点を獲得。2024年1月、スペイン・マドリードで開催された世界料理学会『マドリードフュージョン』に日本代表として参加し、宮古島の代表的な食文化である『オトーリ』を世界の美食家に紹介した。現在は独立開業の準備中。
篠原武将 様 銀座 しのはら
篠原武将 様
銀座 しのはら
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私は料理人として、地域の風土や文化によって育まれた魅力的な食材や食体験を、先々の世代まで継承したいと考えています。
その実現には、私個人の力だけでなく、生産者、メーカー、自治体など、食や地方に関わる人や組織との連帯が欠かせません。
それらを繋ぐFLYING FOODSとの取り組みにあたっては、各々が持つ固有のスキル、知識、個性などを鳥瞰的して捉えた上で、
自身の経験をプロジェクトに落とし込み、その結果、地域食材や食体験を保全する「輪」が社会に拡散・浸透すれば本望です。
Profile
1980年生まれ滋賀県湖南市出身
大阪「熊魚菴たん熊北店」、京都懐石料理「山玄茶」で修行を重ね、26歳で地元滋賀県で「日本料理しのはら」開業。
2016年「銀座しのはら」を開業し2018年ミシュラン1つ星獲得。2020年以降、7年連続2つ星。
Partners パートナー紹介
フジドリームエアラインズ 井上翔 様
FDAには「地方と地方、人と人を結ぶ」をコンセプトにしているリージョナルエアラインとして、日本の地域を盛り上げる、そのための後押しを果たすという夢があります。 地方にはまだ多くの未発掘の魅力が多く存在していて、同じ志を持つFLYING FOODSと一緒に、地方の魅力を世に出すきっかけをつくることができたらと思い、このプロジェクトへの参画を決めました。 FLYING FOODSの商品に触れて、魅力を体感し、今度はその素材や生産者に会いに現地に行こう…そんな循環が生まれることを願っています。
ファームテック喜界 岩下雅大 様
サンゴが隆起してできた喜界島（鹿児島県）のミネラル豊富な土壌で育てたサトウキビから、自然な甘さと栄養成分をそのまま残した純黒糖を製造しています。六次化事業者として加工・販売にも取り組む私たちにとって、FLYING FOODSは農家の想いに真剣によりそい、商品開発を一緒に考えてくださった初めての存在でした。関わるすべての方が笑顔になるこのプロジェクトに携われること、大変光栄に存じます。
NEW IN 新着商品
宮古島マンゴーエール 2本セット
平均気温23℃、湿度79％、亜熱帯気候の宮古島の小さな畑で一玉、一玉、大切に育てたアーウィン種の完熟マンゴー「ママママンゴー」を、そのままフルーツエールとヘイジ―IPAに。各1本2本セットで販売。
3000kmブランマンジェ【6/22(月)発売】
北海道・西興部村のグラスフェッド生クリームと鹿児島県・喜界島の純黒糖が出会った、ミシュランシェフ手がける極上ブランマンジェ。3,000km離れた風土の香りをひと口に。
News お知らせ
「Makuake」販売開始3日間で100名・100万円突破しました。
2026.05.06「Makuake」販売開始2時間で目標達成しました。
2026.04.29「Makuake」にて「3000kmのブランマンジェ」の応援購入受付を開始しました。
2026.04.21ミシュランガイドで星獲得店のシェフが手がける グラスフェッドミルクと純黒糖を使った 「3,000kmを繋ぐブランマンジェ」が 5月6日(水)よりMakuakeにて限定先行発売
2025.04.19地方の特産物×トップシェフのコラボ商品「FLYING FOODS」を発表 地方とトップシェフが抱える4割問題の解決 ～公式パートナーにはフジドリームエアラインズが就任～
About Us 私たちについて
日本の産地の可能性を
やわらかく耕していく
FLYING FOODSは「健やかな食の贅沢」を掲げ、「最高の料理人」「食材を守る人たち」「食べることをこよなく愛する人たち」の3者をつなぐことで、日本の産地の可能性をやわらかく耕していく集団です。
相性の良いパートナー同士をマッチングし、「育て手」「つくり手」「食べ手」による愛着を頼りに、日本全国に向けて、誠実でおいしい食のプロダクトを企画・制作・販売しています。
FAQ よくあるご質問
- どこで製造されていますか
- 当店の商品は日本国内の提携工場およびFLYING FOODSセントラルキッチンで製造されています。衛生管理を徹底し、安心してお召し上がりいただける品質を保っています。
- 添加物は使用されていますか
- 当店では、できる限り無添加・自然由来の素材のみを使用しています。
- どうやって注文できますか
- ご希望の商品をカートに追加し、購入手続きを進めてください。必要事項を入力後、決済を完了すれば注文完了となります。
- 注文後のキャンセルや変更は可能ですか
- 商品発送前であればキャンセルや変更が可能です。お早めにお問い合わせフォームにてご連絡ください。発送後のキャンセルはお受けできませんのでご了承ください。
- 領収書は発行できますか
- はい、領収書の発行が可能です。ご注文時の備考欄に「領収書希望」とご記入ください。
- 送料はいくらですか
- 送料はご注文金額やお届け先によって異なります。詳細は送料についてのページをご確認ください。一定金額以上のご購入で送料無料となる場合もございます。
- 注文からどれくらいで届きますか
- ご注文確認後、通常2〜4営業日以内に発送いたします。地域によって配達日数が異なるため、詳しくは発送完了メールの追跡情報をご確認ください。
- 配送日の指定はできますか
- はい、配達日の指定が可能です。ご注文手続き中にご希望の日付と時間帯をご選択ください。