出会う楽しさ、
味わう感動、
広がる食体験をあなたに。
まだ知られていない、
魅力あふれる食材との出会い。
トップシェフが生み出す、口にした瞬間の感動。
その特別な体験を、手軽にオンラインで。
Partners パートナー紹介
本宮烏骨鶏 大塚利明 様
このプロジェクトを通じて次世代に、より身近に地域の自然、食文化、産業等についての理解を深めてもらい、地元のみならず国内外問わず広めていければうれしい限りです。
井上農場 井上能孝 様
近年、ガストロノミーツーリズムが様々な地方で展開されるようになりました。単に地域での食材を美味しく召し上がってもらうだけでなく、食を通じて文化や歴史、環境を体感いただける事に、農家として嬉しく思います。 本プロジェクトである、FLYING FOODSは、近年のガストロノミーツーリズムをさらに磨き上げ、関係人口を大幅に広げた取り組みになると期待しています。 『社会課題解決』『社会の持続性』が各方面で問われるようになりました。 地域課題を都市部の資本が入る事により、解決に導いてくださるのはありがたいのですが、何より大切なのは、それぞれの主体性だと考えます。主体＝情熱と捉えた時、本プロジェクト参画のメンバーや関係者は、プロの情熱家ばかりだと感じました。大きなシナジーを生む事は間違いないでしょう。 地方の農家という立場ですが、FLYING FOODSが作る食の明るい未来に、微力ながら尽力いたします。
Journal 特集記事
郵便局員から一流シェフへ──異色の経歴をもつ辻 光が放つ心揺さぶるコースとブランマンジェ
福岡・博多でミシュランの星獲得実績を持ち、多くの美食家を魅了する人気フレンチレストラン「Au goût du jour merveille HAKATA（オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多）」。 その人気の中心には、地産地消にこだわり、九州の旬の食材を独創的な料理に仕上げていく料理長の辻 光氏がいる。温かさと凛とした緊張感が共存する料理は、素材そのものの生命力や背景までも伝えてくる。今回は、異色の経歴を持つ辻シェフの料理哲学と、FLYING FOODSとの新たなコラボレーションに迫る。 博多で愛される名店、その魅力の源 辻 光シェフ 「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」は、ランチ・ディナーともに多くの予約で埋まる人気店。その魅力を作り出しているのが辻 光シェフだ。ひと皿ごとに食材の持つ生命力を感じさせると同時に、食べる人の心を揺さぶる繊細な構成力を持つ。 異端の経歴──郵便局員からアメリカ横断、そして料理の世界へ 辻シェフは、高校卒業後に安定を求めて郵便局員として働いた。規則正しい日々の中で、心の奥には「このままでは何者にもなれない」という思いがくすぶっていた。 迷いの中、24歳で資金を貯め、アメリカ大陸をバイクで横断する旅に出る。広大な地平線を前にただひたすら走り続ける中で、自分と向き合い、「本当にやりたいことを選ぶ」という決意、自身の店を持つことを固めた。 帰国後、地元のイタリアンで修行を始め、その後、新潟、和歌山、石川、福岡県内などで修業を積む。そして福岡の名店「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」に入店した。厳しい修業の中で腕を磨きながら、料理人として、そして人間としての哲学を育んでいった。 命をいただき、料理として紡ぐ 辻シェフの料理哲学の核心は、「命をいただく」という体験にある。ある日、羽根付きのヤマウズラを調理した経験がその思いを決定づけた。「これはただの食材ではない。確かに生きていた命なんだ」と実感した瞬間、料理人としての責任の重さを痛感したという。 この経験は、キッチンでの立ち振る舞いやスタッフ教育にも表れている。「ありがとう」「ごめんなさい」を自然に交わす文化を大切にし、若いスタッフには「大切な人に出すつもりで一皿を作れ」と伝えている。命への敬意と真摯な姿勢が、料理の味わいだけでなく、厨房の雰囲気にも息づいている。 北海道西興部村の生クリームと喜界島の黒糖をつかって極上のスイーツに FLYING FOODSは、辻シェフの哲学と技術に共感し、商品開発でタッグを組んだ。素材には、FLYING FOODSが旅する中で出会った北海道・西興部（にしおこっぺ）村の生クリームと鹿児島・喜界島の黒糖を採用。距離にして約3,000キロ離れたそれぞれの素材を、辻シェフならではの視点で“ブランマンジェ”として再構築した。 北海道西興部村の萩原牧場の生クリームと鹿児島県喜界島のファームテック喜界の黒糖 乳のまろやかさに黒糖の力強さを重ね、互いの個性を引き立てることで、味わいに深みを生み出す。単なるスイーツではなく、辻シェフの哲学とFLYING FOODSの素材へのこだわりが一体となった一皿だ。 辻シェフと共同中のブランマンジェ 辻シェフのこれからの挑戦 郵便局員からアメリカ横断、そして一流シェフへ──異色のキャリアを経て辻シェフが辿り着いたのは、命への深い敬意と素材を生かす探究心だった。FLYING FOODSとのコラボレーションで生まれるブランマンジェは、家庭の食卓にその哲学と味わいを届ける新たな挑戦であり、これから始まる旅の序章。辻シェフの料理は、今後も多くの人々の心を温かく揺さぶり続けるだろう。 公式LINEで、辻シェフと共同開発するブランマンジェの先行販売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 Au goût du jour merveille HAKATA（オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多）住所：福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 アミュプラザ博多 9F 営業時間：昼 11:00〜15:00（L.O.13:30）／夜 18:00〜22:00（L.O.20:30） 定休日：無休（アミュプラザ博多に準ずる） 電話番号：092-413-5301
超一流鮨職人がつくる“究極のジューシーチキンカツ”——麻布十番〈鮓 ふじなが〉大将・藤永大介氏×本宮烏骨鶏で生まれた至極の逸品
まだ知られていない日本の豊かな食材を、地域の生産者と一流の料理人、そして食を愛する消費者の三者でつなぎ「新しい食の物語」を生み出すFLYING FOODSの新商品開発プロジェクト。今回、福島県の本宮烏骨鶏を使った最高峰の「チキンカツ」が生まれました。開発に挑んだのは麻布十番に店を構える会員制高級鮨店「鮓 ふじなが」の大将、藤永大介氏。開発秘話を伺いました。 ひと口食べて感じる至高の旨味が、本宮烏骨鶏にはある 本宮烏骨鶏だからこそ生まれた、究極のジューシーチキンカツ 麻布十番に佇む会員制の高級鮨店「鮓 ふじなが」。熟成鮨と創作料理を組み合わせた独創的なコースが国内外の食通を魅了している。 大将の藤永大介氏は、かつて松濤にあった「三浜鮨」で修業を始め、碑文谷の「逸喜優」を経て、2005年には台北の「野壽司」で初代料理長兼店長を務めた。2008年に帰国し、六本木「すし通」の初代に就任。2017年に独立し、「鮓 ふじなが」を開業した。魚や米を始めとした食材の知識と技法を徹底的に探求し、“鮨の常識”を打ち破る唯一無二の江戸前スタイルで知られている。 メインフロアは、総檜造りのコの字型カウンター 伝統を守るだけでなく、既存の枠にとらわれない挑戦を続ける藤永氏が、今回のプロジェクトに参画した意図とは。 「私は『使えない食材はない』というのがモットーなんです。魚を専門に扱ってはいますが、食材という括りでは鶏も同じ。今回の食材である本宮烏骨鶏は、元々産卵鶏として飼育されていて、肉としての商品価値が見出せず、成長したら肥料化するしか使い道がなかったものです。様々な料理人が商品化に挑んだけれど、うまくいかなかったと聞いて、だったら私に一度任せてみないかと手を挙げたのが、このプロジェクトの始まりです」 藤永大介氏 福島県の豊かな自然の中で平飼いされることで、少ないストレスで育つ本宮烏骨鶏は、栄養が詰まった卵を産むことで知られるブランド鶏だ。無論、肉としては藤永氏も初めて扱う。ひと口食べて、その可能性を直感したと語る。 「噛んだ時の肉特有の旨味が、他の地鶏に比べてとても強いのです。だから卵の味も濃いのかと納得しました。ただ、それだけ旨味があるにも関わらず、筋肉質で身が締まっているが故に、油の含有量が少なく、どう足掻いても硬くなってしまう欠点がありました。正直、『この肉は確かに一般的な調理では旨味を完全に引き出すことができない』と感じたほど。これまで名だたる料理人が匙を投げてしまうのも当然だなと」 鳥骨鶏を品種改良して誕生した本宮烏骨鶏。高たんぱく、低脂肪、低カロリー。必須アミノ酸が他品種と比較して多いことも特徴。 筋肉質な肉を柔らかくするためのアプローチ 本宮烏骨鶏には隠された確かな旨味がある。その旨味を引き出す藤永氏の挑戦が始まった。まずは食材へのアプローチの方向性から再考したという。 「普段私が扱っている生魚に対しては、余分な臭み成分をいかに排除し、生きている状態に戻すかという『引き算』のアプローチをしています。しかし、本宮烏骨鶏は油の含有量が少ない、いわば足りない状態の食材です。足りないものがあるなら増やす方向性のアプローチを考えなければなりません。そこで今回は完全に『足し算』の調理をしています」 足し算を意識し、試行錯誤を重ねる中で、辿り着いたのが「チキンカツ」というかたちだった。 鮨を握る手さばきで、肉だねを形成 揚げることで食材に油を加える チキンカツに合うオリジナルソースも開発 「30パターン以上の試作をしました。ブライン液に肉を浸すことで柔らかくする方法も試しましたが、本宮烏骨鶏は筋肉組織が大きいため、それでもまだ柔らかさが足りない。それならば細分化すれば良い、というところに行き着き、肉自体を細かく裁断しています。一つの筋肉組織を100分の1にできたら、その硬さを感じることはなく、旨味だけを残すことができます。そして、チーズのコクも足し、カラッと揚げることで食材に油を足す。こうして、最上級にジューシーで、噛んだ時に本宮烏骨鶏特有の強い旨味を感じる究極のチキンカツが完成しました」 職人としての36年間の経験を全て詰めた逸品 生魚と肉、種類は違えど食材に真摯に向き合う藤永氏の姿勢は変わらない。その哲学が詰まった逸品が完成した。 「鮨屋として働き始めて今年で36年。常に食材の扱いを探求してきました。私は魚の専門家ではあるけれど、与えられた食材に向き合う、という意味では鶏であれ必要な技術に変わりはないと思っています。『魚』という一つの側面だけで食の世界を捉えるのではなく、額縁を外して、自分の経験をあらゆる食材に応用したいのです。技術は全て応用学なんですよ。色々なものを食べ、経験をした先に技術が身に付く。だから外食した時に『美味しい』と感じた時には、なぜ美味しいのかを因数分解して自分の料理に活かすようにしています。これまで食べてきた鶏肉の美味しさに近づき、そして超えるために諦めず、本宮烏骨鶏に向き合ってきました」 鮓 ふじながの名刺代わりとも言える「大トロの握り」。繊維を取り除き、50以上もの隠し包丁を入れることで、口の中でとろける食感を実現 食材に対する諦めない気持ちの裏には、「食材を100%使い切りたい」という藤永氏の想いがある。 「例えば昔は、深海魚が鮨のネタになることなんてあり得なくて、獲れても捨てられていました。でも今は『深海魚だから』という理由だけで食材としての価値を100%否定する人はいませんよね？現代は魚の漁獲量が減っていることもあり、使える魚を探す時代になったのです。それは魚も鶏も同じ状況。SDGsとはよく言うものの、実際のところいまだ達成にはほど遠いですし、革新的な行動も生まれていない。フードロスのために仕入れの制限をすることはあっても、使えない食材への対策をとってこなかったのですから。この未開拓ゾーンでもある、『食材の使えない部分をいかに使うか』ということを私は常に考えていますし、今回のプロジェクトのコンセプトでもあります。これまでは安価な肥料にされて、叩き売りされていた本宮烏骨鶏の本来のポテンシャルを引き出し、商品価値を見出すことは、生産者も救うことになり、新しい商品開発や設備投資にも着手できる。これが食の循環を作るということだと思っています」 鮓 ふじながで提供されている、赤貝の朱雀握り 牡丹海老の握り 「食材を否定するのは簡単。そうではなく肯定することから始めるべきだ」これは藤永氏が一流料理人として大切にしていることだ。だからこそ今でも日々鍛錬を怠らない。 「目の前の食材の価値を否定してしまうのは、やっぱり経験則が足りないからなんですよ。経験を積んで思考し続けなければいけません。生産者さんの想いがある中で、料理人である私が思考を諦めたら終わりです。学び続けるしかないのです」 地方の食文化の底上げのために、自分の技術を使いたい 今回、本宮烏骨鶏から「究極のチキンカツ」が完成したことは、藤永氏にとっても大きな意義があったという。 「地方には本宮烏骨鶏のような素晴らしい食材がたくさんあるのに、それを活かす技術が足りないと感じることがあります。最高峰の食材を最高に美味しい状態にするためには、知識をもった人が必要です。私には、先輩・師匠から教わり、他人の料理を食べて培ってきた36年間の職人技があります。本宮烏骨鶏で究極のチキンカツを開発したように、これからは私の職人技を社会に返していく番だと思っています」 店内には思い出の品だというペンギンの人形と、お客様からいただいたバカラの置物が並ぶ。藤永氏の暖かい人柄が現れている。 一流料理人と最高峰食材の掛け合わせで地方の食文化を底上げするために。藤永氏が推進していることがある。 「食材の扱い方や味付けなどの技術を、感覚ではなく数値化するようにしています。そうすれば、再現性と普遍性が成立して、誰でも食材を活かせるようになるはず。これは料理人にとってもメリットがあることです。例えば鮨屋は10年間修行しなければ一人前になれないというイメージがあります。でも、技術が数値化されていれば修行を5 年間に短縮できる。余った5年は自分の力を模索する時間に使えるのです」 最後に、今回の「究極のチキンカツ」の開発も、料理人としての探求の一部になったと、藤永氏は笑う。 「初めて本宮烏骨鶏を触った時『こういう食材があるのか』と驚いたんです。実際ワクワクしました。でも、何度やってもうまくいかなくて挫折しそうにもなって。皆が匙を投げるのもわかるなと理解した時点で、ちょっと燃えましたね。それは私にとっても良い経験でした。だって誰もが諦めた食材を、どこにもないほど美味しくできたのだから、私の勝ちじゃないですか」 公式LINEで、本宮烏骨鶏の「究極のチキンカツ」の先行販売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。友だち追加で今すぐ使える＜300円チケット＞プレゼント。登録してお待ちください。 鮓 ふじなが東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番 4F03-6435-3522※完全予約・会員制https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13265370/ https://www.instagram.com/sushifujinaga/
FLYING FOODSを立ち上げた理由
原点は新卒時代 新卒として社会に飛び込んだ私が最初に携わったのは、地方拠点の立ち上げでした。右も左もわからない若者を、グローバル企業から家族経営の小さな会社まで、多くの取引先の方々が厳しくも温かく導いてくださいました。その日々の中で、各地域が秘める可能性と魅力に直に触れる機会を得られたことが、いまの自分の原点となっています。 しかし現実に目を向けると、多くの地域が地理的なハンディキャップを抱え、生産者の高齢化や人口流出という課題に向き合っています。 問題を痛感したからこその立ち上げ 後継者不足により、長年培われてきた技術や、価値ある素材が市場に届かないという状況を目の当たりにし、これらの課題が地域から新たな挑戦の芽を摘もうとしているという現実を痛感しています。 私たちの使命は、地域に眠る素材や、生産者、メーカーの価値を、一流の料理人や事業者の力を借りて広く世に届けることです。 FLYING FOODSが目指すもの FLYING FOODSを通じて生まれる「地域のスター事業者」たちが、次の誰かの道標となり、新たな挑戦を育む土壌をつくる。そうして、日本各地の地域の可能性を、やわらかく耕していきます。 メールマガジン登録
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FAQ よくあるご質問
- どこで製造されていますか
- 当店の商品は日本国内の提携工場およびFLYING FOODSセントラルキッチンで製造されています。衛生管理を徹底し、安心してお召し上がりいただける品質を保っています。
- 添加物は使用されていますか
- 当店では、できる限り無添加・自然由来の素材のみを使用しています。
- どうやって注文できますか
- ご希望の商品をカートに追加し、購入手続きを進めてください。必要事項を入力後、決済を完了すれば注文完了となります。
- 注文後のキャンセルや変更は可能ですか
- 商品発送前であればキャンセルや変更が可能です。お早めにお問い合わせフォームにてご連絡ください。発送後のキャンセルはお受けできませんのでご了承ください。
- 領収書は発行できますか
- はい、領収書の発行が可能です。ご注文時の備考欄に「領収書希望」とご記入ください。
- 送料はいくらですか
- 送料はご注文金額やお届け先によって異なります。詳細は送料についてのページをご確認ください。一定金額以上のご購入で送料無料となる場合もございます。
- 注文からどれくらいで届きますか
- ご注文確認後、通常2〜4営業日以内に発送いたします。地域によって配達日数が異なるため、詳しくは発送完了メールの追跡情報をご確認ください。
- 配送日の指定はできますか
- はい、配達日の指定が可能です。ご注文手続き中にご希望の日付と時間帯をご選択ください。
About Us 私たちについて
日本の産地の可能性を
やわらかく耕していく
FLYING FOODSは「健やかな食の贅沢」を掲げ、「最高の料理人」「食材を守る人たち」「食べることをこよなく愛する人たち」の3者をつなぐことで、日本の産地の可能性をやわらかく耕していく集団です。
相性の良いパートナー同士をマッチングし、「育て手」「つくり手」「食べ手」による愛着を頼りに、日本全国に向けて、誠実でおいしい食のプロダクトを企画・制作・販売しています。
