まだ知られていない日本の豊かな食材を、地域の生産者と一流の料理人、そして食を愛する消費者の三者でつなぎ「新しい食の物語」を生み出すFLYING FOODSの新商品開発プロジェクト。今回、福島県の本宮烏骨鶏を使った最高峰の「チキンカツ」が生まれました。開発に挑んだのは麻布十番に店を構える会員制高級鮨店「鮓 ふじなが」の大将、藤永大介氏。開発秘話を伺いました。
ひと口食べて感じる至高の旨味が、本宮烏骨鶏にはある
本宮烏骨鶏だからこそ生まれた、究極のジューシーチキンカツ
麻布十番に佇む会員制の高級鮨店「鮓 ふじなが」。熟成鮨と創作料理を組み合わせた独創的なコースが国内外の食通を魅了している。 大将の藤永大介氏は、かつて松濤にあった「三浜鮨」で修業を始め、碑文谷の「逸喜優」を経て、2005年には台北の「野壽司」で初代料理長兼店長を務めた。2008年に帰国し、六本木「すし通」の初代に就任。2017年に独立し、「鮓 ふじなが」を開業した。魚や米を始めとした食材の知識と技法を徹底的に探求し、“鮨の常識”を打ち破る唯一無二の江戸前スタイルで知られている。
メインフロアは、総檜造りのコの字型カウンター
伝統を守るだけでなく、既存の枠にとらわれない挑戦を続ける藤永氏が、今回のプロジェクトに参画した意図とは。
「私は『使えない食材はない』というのがモットーなんです。魚を専門に扱ってはいますが、食材という括りでは鶏も同じ。今回の食材である本宮烏骨鶏は、元々産卵鶏として飼育されていて、肉としての商品価値が見出せず、成長したら肥料化するしか使い道がなかったものです。様々な料理人が商品化に挑んだけれど、うまくいかなかったと聞いて、だったら私に一度任せてみないかと手を挙げたのが、このプロジェクトの始まりです」
藤永大介氏
福島県の豊かな自然の中で平飼いされることで、少ないストレスで育つ本宮烏骨鶏は、栄養が詰まった卵を産むことで知られるブランド鶏だ。無論、肉としては藤永氏も初めて扱う。ひと口食べて、その可能性を直感したと語る。
「噛んだ時の肉特有の旨味が、他の地鶏に比べてとても強いのです。だから卵の味も濃いのかと納得しました。ただ、それだけ旨味があるにも関わらず、筋肉質で身が締まっているが故に、油の含有量が少なく、どう足掻いても硬くなってしまう欠点がありました。正直、『この肉は確かに一般的な調理では旨味を完全に引き出すことができない』と感じたほど。これまで名だたる料理人が匙を投げてしまうのも当然だなと」
鳥骨鶏を品種改良して誕生した本宮烏骨鶏。高たんぱく、低脂肪、低カロリー。必須アミノ酸が他品種と比較して多いことも特徴。
筋肉質な肉を柔らかくするためのアプローチ
本宮烏骨鶏には隠された確かな旨味がある。その旨味を引き出す藤永氏の挑戦が始まった。まずは食材へのアプローチの方向性から再考したという。
「普段私が扱っている生魚に対しては、余分な臭み成分をいかに排除し、生きている状態に戻すかという『引き算』のアプローチをしています。しかし、本宮烏骨鶏は油の含有量が少ない、いわば足りない状態の食材です。足りないものがあるなら増やす方向性のアプローチを考えなければなりません。そこで今回は完全に『足し算』の調理をしています」
足し算を意識し、試行錯誤を重ねる中で、辿り着いたのが「チキンカツ」というかたちだった。
鮨を握る手さばきで、肉だねを形成
揚げることで食材に油を加える
チキンカツに合うオリジナルソースも開発
「30パターン以上の試作をしました。ブライン液に肉を浸すことで柔らかくする方法も試しましたが、本宮烏骨鶏は筋肉組織が大きいため、それでもまだ柔らかさが足りない。それならば細分化すれば良い、というところに行き着き、肉自体を細かく裁断しています。一つの筋肉組織を100分の1にできたら、その硬さを感じることはなく、旨味だけを残すことができます。そして、チーズのコクも足し、カラッと揚げることで食材に油を足す。こうして、最上級にジューシーで、噛んだ時に本宮烏骨鶏特有の強い旨味を感じる究極のチキンカツが完成しました」
職人としての36年間の経験を全て詰めた逸品
生魚と肉、種類は違えど食材に真摯に向き合う藤永氏の姿勢は変わらない。その哲学が詰まった逸品が完成した。
「鮨屋として働き始めて今年で36年。常に食材の扱いを探求してきました。私は魚の専門家ではあるけれど、与えられた食材に向き合う、という意味では鶏であれ必要な技術に変わりはないと思っています。『魚』という一つの側面だけで食の世界を捉えるのではなく、額縁を外して、自分の経験をあらゆる食材に応用したいのです。
技術は全て応用学なんですよ。色々なものを食べ、経験をした先に技術が身に付く。だから外食した時に『美味しい』と感じた時には、なぜ美味しいのかを因数分解して自分の料理に活かすようにしています。これまで食べてきた鶏肉の美味しさに近づき、そして超えるために諦めず、本宮烏骨鶏に向き合ってきました」
鮓 ふじながの名刺代わりとも言える「大トロの握り」。繊維を取り除き、50以上もの隠し包丁を入れることで、口の中でとろける食感を実現
食材に対する諦めない気持ちの裏には、「食材を100%使い切りたい」という藤永氏の想いがある。
「例えば昔は、深海魚が鮨のネタになることなんてあり得なくて、獲れても捨てられていました。でも今は『深海魚だから』という理由だけで食材としての価値を100%否定する人はいませんよね？現代は魚の漁獲量が減っていることもあり、使える魚を探す時代になったのです。それは魚も鶏も同じ状況。
SDGsとはよく言うものの、実際のところいまだ達成にはほど遠いですし、革新的な行動も生まれていない。フードロスのために仕入れの制限をすることはあっても、使えない食材への対策をとってこなかったのですから。この未開拓ゾーンでもある、『食材の使えない部分をいかに使うか』ということを私は常に考えていますし、今回のプロジェクトのコンセプトでもあります。
これまでは安価な肥料にされて、叩き売りされていた本宮烏骨鶏の本来のポテンシャルを引き出し、商品価値を見出すことは、生産者も救うことになり、新しい商品開発や設備投資にも着手できる。これが食の循環を作るということだと思っています」
鮓 ふじながで提供されている、赤貝の朱雀握り
牡丹海老の握り
「食材を否定するのは簡単。そうではなく肯定することから始めるべきだ」これは藤永氏が一流料理人として大切にしていることだ。だからこそ今でも日々鍛錬を怠らない。
「目の前の食材の価値を否定してしまうのは、やっぱり経験則が足りないからなんですよ。経験を積んで思考し続けなければいけません。生産者さんの想いがある中で、料理人である私が思考を諦めたら終わりです。学び続けるしかないのです」
地方の食文化の底上げのために、自分の技術を使いたい
今回、本宮烏骨鶏から「究極のチキンカツ」が完成したことは、藤永氏にとっても大きな意義があったという。
「地方には本宮烏骨鶏のような素晴らしい食材がたくさんあるのに、それを活かす技術が足りないと感じることがあります。最高峰の食材を最高に美味しい状態にするためには、知識をもった人が必要です。
私には、先輩・師匠から教わり、他人の料理を食べて培ってきた36年間の職人技があります。本宮烏骨鶏で究極のチキンカツを開発したように、これからは私の職人技を社会に返していく番だと思っています」
店内には思い出の品だというペンギンの人形と、お客様からいただいたバカラの置物が並ぶ。藤永氏の暖かい人柄が現れている。
一流料理人と最高峰食材の掛け合わせで地方の食文化を底上げするために。藤永氏が推進していることがある。
「食材の扱い方や味付けなどの技術を、感覚ではなく数値化するようにしています。そうすれば、再現性と普遍性が成立して、誰でも食材を活かせるようになるはず。これは料理人にとってもメリットがあることです。例えば鮨屋は10年間修行しなければ一人前になれないというイメージがあります。でも、技術が数値化されていれば修行を5 年間に短縮できる。余った5年は自分の力を模索する時間に使えるのです」
最後に、今回の「究極のチキンカツ」の開発も、料理人としての探求の一部になったと、藤永氏は笑う。
「初めて本宮烏骨鶏を触った時『こういう食材があるのか』と驚いたんです。実際ワクワクしました。でも、何度やってもうまくいかなくて挫折しそうにもなって。皆が匙を投げるのもわかるなと理解した時点で、ちょっと燃えましたね。それは私にとっても良い経験でした。だって誰もが諦めた食材を、どこにもないほど美味しくできたのだから、私の勝ちじゃないですか」
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鮓 ふじなが
東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番 4F
03-6435-3522
※完全予約・会員制
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130702/13265370/