東京を拠点に、出張シェフやレストランコンサルティング、さらにはオリジナル中華タレの開発まで──。
予約困難な中華料理店として名高い「虎峰（コホウ」元シェフで、現在では枠にとらわれない活動を広げる料理人・山本雅氏。
「人を喜ばせたい」というシンプルな想いを原点に、プロの技術を家庭にまで届けようとしている。
今回は、彼の料理人としての歩みと哲学、そして FLYING FOODSとの商品開発プロジェクト、さらには 家庭でも楽しめる特別レシピ を紹介する。
幼少期から育まれた、料理への情熱
和歌山県で生まれ育った山本氏。小さな頃、両親の料理をきっかけに「もっと美味しいものを食べたい」と自分で台所に立つようになった。小学生の頃にはチャーハンやオムライスを家族や友人にふるまい、褒められた経験が「料理は人を喜ばせる」という確信につながったという。
「親や友達が美味しいと笑顔になってくれるのが、やっぱり一番の原点ですね。」
その想いはやがて将来の道を決定づける。高校卒業後は大阪の調理専門学校へ進学し、中華料理の世界へ。四川料理を皮切りに経験を積み、やがて東京へと舞台を移した。
挑戦を重ねたキャリアと独立
大阪で四川料理を経て、スイスホテル南海大阪10階に位置する人気の中国料理「エンプレスルーム」で腕を磨いた後、もっと最先端を学びたいと東京へ。当時ミシュラン星を獲得していた恵比寿「マサズキッチン47」で”カウンター中華”として注目を集めながら最先端の中華を学んだ。
転機が訪れたのは2016年。オーナーと出会い、多品目を組み合わせた創作中華を提供するレストラン「虎峰（コホウ）」の料理長に就任。中国料理では珍しい30品近いメニュー構成でコース料理を提供するスタイルは挑戦的で、5年間にわたり店を支え続けた。
しかしコロナ禍を機に独立。2021年からは出張料理、レストランコンサル、調味料販売など、多岐にわたる活動を展開している。フレンチや和食の技法も柔軟に取り入れ、「中華のその先」を模索しているのが山本氏のスタイルだ。
家庭でも楽しめる、山本シェフ特製レシピ〜肉団子の甘酢餡かけ〜
中華を超える中華を模索し続ける山本氏の味を、今回は特別に家庭でも挑戦できる一皿として紹介。プロの技術をベースにしつつ、食材や調理法をシンプルに工夫し、家庭のキッチンでも再現できるようアレンジされている。
このレシピでは、一般的には行わない“水を肉に加える”工程がポイント。水を加えることで、ふっくらとした肉団子に仕上がるという。
食卓に並べれば、ホームパーティーでも映える華やかさ。
「プロの味を家庭で楽しむ」という山本氏の挑戦が、ここからも伝わってくる。
＜材料＞
・豚ミンチ 200g
〜〜下味〜〜
塩 小さじ1/2
胡椒 少々
醤油 小さじ①
酒 大さじ①
水 大さじ②
卵 1/2
片栗粉 大さじ①
・蓮根 100g
・ピーマン 1個
・パプリカ 半分
・玉ねぎ 半分
・水溶き片栗粉
※酢豚タレ※
ケチャップ 30
水 60
砂糖 60
酢 60
醤油 15
＜作り方＞
※酢豚タレ※
ボールに全て合わせて混ぜる。
※蓮根
ピーラーで皮を剥き、サイコロにカット
軽くボイル（1分）冷ましておく。
※ピーマン・パプリカ・玉ねぎ
好みの大きさにカットする。
〜〜肉団子〜〜
①【豚ミンチ】に【下味】塩・胡椒を加えて白っぽくなるまで、しっかり混ぜる。
【point】しっかり混ぜる事で、柔らかく、ふっくらとした仕上がりになる。
②【豚ミンチ】に【蓮根】【下味】醤油・酒・水・卵・片栗粉を加えて混ぜる。
③油を熱して（180℃）
団子の形に成形して揚げる。
キツネ色になったら取り出し野菜をサッと揚げて取り出す。
④鍋に油大さじ①と【酢豚タレ】入れ沸かす。
沸いたら水溶き片栗粉を入れとろみをつける。
⑤【肉団子と野菜】をタレに絡めて出来上がり。
枠を超えた挑戦──FLYING FOODSとの商品開発
山本氏にとって、料理の魅力は「人が喜ぶ瞬間を作れること」。
発想は食べ歩きからも生まれる。和食店で学んだ魚の寝かせ方を自分のレシピに応用したり、フレンチの盛り付けから新しいアイデアを得たり。過去には、マンゴーとフォアグラを組み合わせた一皿や、紹興酒漬けをシェリー酒でアレンジするなど、中華に新しい風を吹き込んできた。
「新しい組み合わせがハマった瞬間は、アドレナリンが出るような感覚がありますね。」
そんな山本氏と、FLYING FOODSは現在、オリジナル商品の開発プロジェクトを進行中。
「お店でしか食べられない味を、家庭でも再現できるようにしたい。」
その想いから生まれる商品は、普段の食卓に、本格的な一品となる仕上がりを目指している。現在進行中のFLYING FOODSとの共同商品開発は、まだ始まったばかり。
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山本氏の挑戦は、レストランから家庭へ──。
一皿に込められた「人を喜ばせたい」という想いは、これから商品やレシピを通じて全国の食卓に届くだろう。
ぜひご家族や友人と共に、シェフの料理を味わいながら、次の一皿を一緒に楽しみにしてほしい。