知られざるトリュフの新境地を届ける料理長・加山順平氏が語る、美食と哲学
東京・西麻布の静かな路地に佇み、美食家たちが集う場所。ミシュランガイドの「セレクテッド・レストラン」にも選ばれるレストラン「Margotto e Baciare（マルゴット・エ・バッチャーレ）」。ここでは、イタリアやフランスの星付きレストランで愛される高級食材・トリュフを、旬ごとに最高の状態で提供する。
店名の由来はMargotto（マルゴット）＝日本語の「まるごと」から、丸ごとトリュフを堪能、Baciare（バッチャーレ）＝「キスをする」を組み合わせたもの。思わずキスをしたくなるほど楽しいひとときをコンセプトとする店で料理長を務めるのは、フランス修行を経て8年にわたり同店を支える加山順平氏。
今回は、彼の歩んできた道と、料理人としての哲学、そして家庭でも楽しめる加山氏お気に入りの特別レシピを聞いた。
幼少期から育まれた、食への情熱
加山氏の料理人としての原点は、広島県にある両親の飲食店。地元の新鮮な食材を使った洋食を提供する小さなレストランで過ごした日々にある。厨房の熱気と、笑顔で料理を頬張るお客様の姿が、幼い心に「料理は人を幸せにする仕事」という確信を芽生えさせた。
徳島県の調理専門学校を卒業後、銀座のレストランでキャリアをスタート。その後、下町情緒あふれる浅草のフレンチレストラン「オマージュ」で荒井昇シェフと出会い、料理技術はもちろん、社会人としての振る舞い、そして「料理人とは何か」という根源的な問いまで叩き込まれた。
加山順平氏
「父からは『お前にとって何十皿、何百皿と作る料理でもお客様にとって、その一皿は常に最初の一皿だ』、荒井シェフからは『クオリティにこだわれ』、その後修行を積んだワインバーヴィノシティのオーナー藤森社長からは『サービスが料理を完成させる』という教えを受けました。」と語る加山氏。三者三様の哲学が、今の料理観を支えている。
フランスで得た視座とトリュフとの出会い
加山氏の料理観を決定づけたのは、約2年半のフランス修行。現地のシェフから「日本人なら日本の料理を作ってみろ」と促され、日本の食材や技法に深く向き合うようになった。異国の地で初めて、自国の食文化を客観視する経験を得たという。
帰国後は、ミシュラン3つ星の「元麻布かんだ」や「カンテサンス」などで経験を積んだ兄であり、オーナーシェフの加山賢太氏の誘いで「Margotto e Baciare」に参加。以来、8年間にわたり料理長として店を支えている。
同じ料理人でありながら、それぞれ異なるキャリアを歩んできた二人を繋いだのが店の主役でもある「トリュフ」。複数のトリュフ専門業者と直接取引し、世界中のトリュフの中から香りや質感など厳格に吟味している。もちろん調理や提供にもこだわりが随所にある。
黒トリュフは加熱することで香りが引き立つためバターや生クリームを使ったソースに合わせる料理が多いが、海藻などのヨード香やバニラやシナモンといったスパイス、根菜類の土っぽい香りなど様々な食材との相性も良い。
一方、白トリュフは生のまま薄くスライスし、パスタの上に乗せるのが一般的だが、あえて「トリュフのお刺身」のように分厚くカットして芳醇な香りをダイレクトに味わえる食べ方でも提供している。フランス修業時代の経験を経た加山氏だからこそ生み出される、この店ならではの稀有な体験だ。
さらにトリュフを五感で愉しむための演出も心を躍らせる。「黒いダイヤモンド」と称されるトリュフを、まるで宝石のように「宝箱」に入れてテーブルへ。お客様が香りを感じてからお好みのトリュフを選ぶ。料理が運ばれてくるまでの期待感も最高潮に高まる瞬間を作っている。
トリュフの魅力をより多くの人々へ
兄・賢太氏は店舗運営やイベント企画、集客を担い、順平氏はその舞台に合わせた料理を生み出す。得意分野を生かした二人三脚で、イベントごとに新たな美食体験を創造してきた。今後は、トリュフの魅力をより広く伝えるべく、トリュフバターやトリュフ塩などの自社プロダクトを開発予定。加山氏は「元々好きな南仏料理やイタリア料理、ヴィーガン料理にも挑戦したい」と意欲を語る。その探究心は、常に次の挑戦へ向かっている。
また、FLYING FOODSとは、トリュフをつかったボロネーゼソースの開発プロジェクトも進行中。
公式LINEで、加山氏とFLYING FOODSが共同開発するトリュフをつかったボロネーゼソースの先行販売や招待制イベント、限定商品の情報をいち早くお届けします。
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家庭でも味わえる一皿──枝豆とビールのフリット
現在開発中のトリュフをつかったボロネーゼソースを体験するまでの間に、家庭でも加山氏の技と味を体験できるよう、特別にレシピ考案をいただいた。
「枝豆をビール衣で包んだフリット。」
香ばしさと軽やかな食感が特徴で、ホームパーティーでも映える一品だ。
材料
・枝豆（むき身）200g
・ビール 120ml
・小麦粉 50g
作り方
①茹でた枝豆のむき身を、薄皮まで取り除く。
②枝豆を粗くすりつぶし、ペースト状の部分と粒々が残る状態にする。
③すりつぶした枝豆を一口サイズにまとめ、冷蔵庫で冷やし固める。
④ビールと小麦粉を混ぜて衣を作り、冷やした枝豆にまとわせる。
⑤油でカラッと揚げれば完成。
ポイント
ビールを使用することで、香り豊かでサクッとした食感の衣に仕上がり、アルコールは加熱によって飛ぶため、お子様のいる家庭でも安心して食べられる。キャビアやチーズ、塩辛など、お好みのトッピングを添えて、ホームパーティーの華やかな一品としても楽しめる。
「Margotto e Baciare」でしか味わえない体験を
加山順平氏の料理は、卓越した技術だけでなく、その一皿一皿に込められた情熱は、これからも多くの食通を魅了し続けるだろう。ぜひご家族や友人、大切な方と共に、文章や写真だけでは伝えきれない魅力を、トリュフを丸ごと堪能して、思わずキスしたくなるほど”の一夜を「Margotto e Baciare」で体験してほしい。香り、食感、そして空間──五感のすべてが喜ぶ時間がそこにある。
Margotto e Baciare（マルゴット・エ・バッチャーレ）
住所：東京都港区西麻布4-2-6 菱和パレス西麻布 1F
営業時間：18:00〜23:00（L.O. 21:00）
定休日：日曜・祝日
公式サイト：https://margotto.jp
※要予約