予約困難な銀座の名店
大阪No.1と評され、予約が取れない人気店「鮨 さえ喜（さえ㐂）」が、2019年ついに東京銀座六丁目に進出。
関西で修業した職人が東京に進出する例が少ない中で、場所が違えど変わらず予約が取れない人気店にしているのが鮨職人・佐伯 裕史氏だ。
佐伯裕史氏
彼が握る鮨を目当てに、世界中から足を運ぶ人は後を絶たないが、その魅力は味を追求した職人技はもちろんのこと、カウンターの鮨店ならではの張りつめた空気と同時に、どこか柔らかな心地よさに包まれる彼が作り出す空間にもある。
頂点を極め続ける佐伯氏の人気の真相やこれから、また、ジャンルレスに食品開発を続けるFLYING FOODSとともに取り組む内容をご紹介したい。
人気の理由は、技術と「人を観る力」
鮨の味を極める佐伯氏だからこそ、素材や味、技のすごさについてではなく、こう語る。
「寿司なんて、3か月あれば形にはできます。けれど、本当に大事なのは一人ひとりのお客様をしっかり観察することなんです。」
会話の内容や食べるペース、その日の表情や雰囲気。細やかに目を配りながら、同じ鮨でも人によって少しずつ変えて提供している。
「緊張している方には軽めのネタを先に出すこともありますし、ゆったり楽しんでいる方には間をあけて出すこともあります。寿司はただ握るものじゃなくて、会話なんです。」
一度しか来ないかもしれないその瞬間を、最高のものにするために全力を注ぐ。それこそが彼の技術であり哲学だ。多くのグルマンを魅了し、常に人気店である所以は、実は彼が作る”コミュニケーション”なのかもしれない。
”鮨の境地”にたどり着くまでの道のり
佐伯氏の人生は、18歳で料理の世界に飛び込むことから始まった。
大阪・北新地「鮨 のぐち」で修行を積み、そこでは一日中まな板を拭くだけの日々を過ごしたり、魚に直接触れることが許されるまで数年の時間がかかった。生活も決して楽ではなく、夜中にアルバイトをしなければ生活が回らなかったこともあった。
「正直、辞めようと思ったことは何度もありました。」
それでも「武器になる」と諦めることなく、つらく厳しい中でも、素材の見極め方、味の作り方、盛り付け方、そしてすべてを尽くしたもてなし方にいたるまで、多くの気づきと学びを得た。
そして、36歳で自身の店「鮨 さえ喜（さえ㐂）」を開き、瞬く間に大阪No.1と評される人気店となった。すべてにおいて、「削ぎ落とせば落とすほど難しい。そこに気づいてしまって、離れられなくなったんです。」
いまは銀座の地で”鮨の境地”にたどり着きながらも、まだまだそれを掘り下げる佐伯氏の探究心は満たされていない。
FLYING FOODSとの取り組み
そんな佐伯氏と、FLYING FOODSは現在、新たな商品開発を構想している。
「鮨 さえ喜」で実践する佐伯氏の圧倒的な技術と感性、そして”究極の食体験”を、家庭でも体験できるような食品にしていくことが目標だ。
家庭でできる“佐伯流の工夫”
進行中のプロジェクトが形になるまでに、佐伯氏が教えてくれた「家庭でも取り入れられる工夫」がある。
例えばマグロの解凍。
ただ解凍するだけでなく、塩水につけるか、常温でじっくり戻すかで、旨みの引き出し方は大きく変わる
「少しの手間で味は変わる。その積み重ねが鮨をつくるんです。」と佐伯氏は言う。
こうした視点を知るだけで、家庭の食卓もぐっと豊かになる。
マグロの解凍方法（初級,中級,上級編）
●準備するもの
・冷凍マグロ
・ジップロック
・塩
●ポイント
マグロを解凍するときに一番ダメになる原因は「水分（ドリップ）」。表面に付着した余分な水分が、溶ける過程で身に入り込み、逆にドリップとして出てしまう。
これを防ぐために「海水と同じ濃度（約3％）」の塩水を利用するのが有効。
初級編（家庭で簡単にできる方法）
1.海水濃度の塩水を作る（1ℓの水に30gの塩）。
2マグロを軽く塩水に浸して表面を洗う。
表面の水分がピンク色になるが、つけすぎると塩が入りすぎるので短時間で。
3.ラップで包み、フリーザーバッグに入れる。
4.バッグの口を少し開けて水に沈めると、自然に真空状態になる。
中級編（スピード解凍）
1.初級編と同じように塩水で洗い、真空状態にする。
2.そのまま流水に当てる。
水の対流のおかげで早く、かつ綺麗に解凍できる。
解凍後も色味が鮮やかに仕上がる。
上級編（時間をかけたプロ仕様）
1.カチカチの状態でラップし、冷蔵庫に一晩置く。
ドリップが出にくく、綺麗に仕上がる。
2.さらに仕上がりを追求する場合は、表面に無香の油（ごま油・ひまわり油など）を薄く塗る。
オリーブオイルや香りの強い油は不向き。
油が表面の乾燥を防ぎ、水分を保持してくれる。
3.冷蔵庫でじっくり解凍する。
4.解凍後は余分な油を「マグロシート」またはキッチンペーパーで優しく拭き取る。
これからの進化と未来
多くを学んだ修業時代から自らの店を構え、そして東京進出した今も、佐伯氏の挑戦は止まらない。
「寿司は完成された文化だと言われますが、私はまだまだ伸びしろがあると思っています。修行で学んだ忍耐や工夫を、これからは自分の寿司で証明していきたい。」
カウンターに立つその姿は、静かでありながら力強い。修行時代の苦労も、経済的な不安も、すべてを糧にして今は銀座の人気店の職人として生きる。
その止まることのない進化と歩調を合わせるように、FLYING FOODSとの商品開発も進んでいく。 「鮨 さえ喜」の技を家庭に届ける日が、そう遠くないかもしれない。
鮨 さえ喜
住所：東京都中央区銀座6-3-18 La.La.Grande GINZA 2F
営業時間：18:00〜
定休日：日曜、祝日
※要予約
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