福岡・博多でミシュランの星獲得実績を持ち、多くの美食家を魅了する人気フレンチレストラン「Au goût du jour merveille HAKATA（オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多）」。
その人気の中心には、地産地消にこだわり、九州の旬の食材を独創的な料理に仕上げていく料理長の辻 光氏がいる。温かさと凛とした緊張感が共存する料理は、素材そのものの生命力や背景までも伝えてくる。今回は、異色の経歴を持つ辻シェフの料理哲学と、FLYING FOODSとの新たなコラボレーションに迫る。
博多で愛される名店、その魅力の源
辻 光シェフ
「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」は、ランチ・ディナーともに多くの予約で埋まる人気店。その魅力を作り出しているのが辻 光シェフだ。ひと皿ごとに食材の持つ生命力を感じさせると同時に、食べる人の心を揺さぶる繊細な構成力を持つ。
異端の経歴──郵便局員からアメリカ横断、そして料理の世界へ
辻シェフは、高校卒業後に安定を求めて郵便局員として働いた。規則正しい日々の中で、心の奥には「このままでは何者にもなれない」という思いがくすぶっていた。
迷いの中、24歳で資金を貯め、アメリカ大陸をバイクで横断する旅に出る。広大な地平線を前にただひたすら走り続ける中で、自分と向き合い、「本当にやりたいことを選ぶ」という決意、自身の店を持つことを固めた。
帰国後、地元のイタリアンで修行を始め、その後、新潟、和歌山、石川、福岡県内などで修業を積む。そして福岡の名店「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」に入店した。厳しい修業の中で腕を磨きながら、料理人として、そして人間としての哲学を育んでいった。
命をいただき、料理として紡ぐ
辻シェフの料理哲学の核心は、「命をいただく」という体験にある。ある日、羽根付きのヤマウズラを調理した経験がその思いを決定づけた。
「これはただの食材ではない。確かに生きていた命なんだ」と実感した瞬間、料理人としての責任の重さを痛感したという。
この経験は、キッチンでの立ち振る舞いやスタッフ教育にも表れている。「ありがとう」「ごめんなさい」を自然に交わす文化を大切にし、若いスタッフには「大切な人に出すつもりで一皿を作れ」と伝えている。命への敬意と真摯な姿勢が、料理の味わいだけでなく、厨房の雰囲気にも息づいている。
北海道西興部村の生クリームと喜界島の純黒糖をつかって極上のスイーツに
FLYING FOODSは、辻シェフの哲学と技術に共感し、商品開発でタッグを組んだ。素材には、FLYING FOODSが旅する中で出会った北海道・西興部（にしおこっぺ）村の生クリームと鹿児島・喜界島の純黒糖を採用。距離にして約3,000キロ離れたそれぞれの素材を、辻シェフならではの視点で“ブランマンジェ”として再構築した。
北海道西興部村の萩原牧場の生クリームと鹿児島県喜界島のファームテック喜界の純黒糖
乳のまろやかさに純黒糖の力強さを重ね、互いの個性を引き立てることで、味わいに深みを生み出す。単なるスイーツではなく、辻シェフの哲学とFLYING FOODSの素材へのこだわりが一体となった一皿だ。
辻シェフと共同中のブランマンジェ
辻シェフのこれからの挑戦
郵便局員からアメリカ横断、そして一流シェフへ──異色のキャリアを経て辻シェフが辿り着いたのは、命への深い敬意と素材を生かす探究心だった。FLYING FOODSとのコラボレーションで生まれるブランマンジェは、家庭の食卓にその哲学と味わいを届ける新たな挑戦であり、これから始まる旅の序章。辻シェフの料理は、今後も多くの人々の心を温かく揺さぶり続けるだろう。
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Au goût du jour merveille HAKATA（オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多）
住所：福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 アミュプラザ博多 9F
営業時間：昼 11:00〜15:00（L.O.13:30）／夜 18:00〜22:00（L.O.20:30）
定休日：無休（アミュプラザ博多に準ずる）
電話番号：092-413-5301